Détection rapide des fraudes dans les produits carnés destinés à la consommation humaine

Abstract

Ce mémoire évalue l’apport de la spectroscopie FTIR associée à des analyses physicochimiques pour détecter et quantifier des substitutions dans des mélanges carnés (bœuf– poulet, bœuf–cheval, bœuf–dromadaire, bœuf–chèvre) à 0, 5, 10, 20, 40 et 100 % d’adultération. Les paramètres physico-chimiques ont été mesurés selon ISO 1442 (humidité), ISO 937 (azote/protéines) et ISO 1443:1973 (extraction lipidique, Soxhlet). Les spectres FTIR (4000–400 cm⁻¹, résolution 2 cm⁻¹, 32 balayages; Bruker Alpha ATR; OPUS v7.2) soumis à chimiométrie ont révélé des variations nettes (humidité : 67,12 % chez le cheval à 76,85 % chez le poulet ; altérations lipidiques et amidiques). Les modèles chimiométriques ont permis une classification >95 % et la détection d’adultations dès 5 %. L’approche conjointe FTIR–analyses physico-chimiques s’avère adaptée aux contrôles de routine ; toutefois, la teneur en protéines nécessite une interprétation nuancée car son augmentation peut masquer la fraude alors que sa diminution (ex. poulet) en est un indicateur fiable.