Département Technologie Alimentaires
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Item Valorisation du souchet comestible (Cyperus esculentus L.) et la mélisse (Melissa officinalis L.) dans la fabrication d’un biscuit sans gluten(2026-06-24) HOUARI, Assia; REZKALLAH, MouniaCes dernières années, le développement d’aliments fonctionnels sans gluten a connu un essor notable, visant à répondre aux besoins nutritionnels des personnes atteintes de la maladie cœliaque tout en offrant des bénéfices physiologiques au-delà de la nutrition de base. Dans cette étude, le souchet Cyperus esculentus L. a été utilisé comme matrice de base pour la formulation de biscuits de type cookies sans gluten, enrichis par l’incorporation de poudre de mélisse Melissa officinalis L. à de taux croissants (0,1%, 0,3%, 0,5% et 0,7%) fabriqués dans le complexe de structure BIMO spécialisé dans la fabrication de toutes sortes de biscuits, rt de produits chocolateries. L’objectif principal était de valoriser la richesse nutritionnelle du souchet tout en exploitant le potentiel bioactif de la mélisse pour améliorer les propriétés antioxydantes et le profil nutritionnel du produit fini. La caractérisation des matières premières a confirmé la complémentarité de ce mélange : le souchet se distingue par sa forte teneur en lipides (22,24%), principalement en acide oléique, et sa valeur énergétique (424,32 kcal/100 g), tandis que la mélisse apporte une densité remarquable en minéraux (11,52%), en protéines (9,33%) et en fibres (19,46%). De plus, la mélisse a révélé une richesse exceptionnelle en composés phénoliques (987,22 mg EAG/g) et une forte activité antioxydante (IC50 DPPH=45,75 µg/ml). Les résultats sur le produit fini démontrent que l’incorporation de la mélisse améliore significativement la valeur nutritionnelle des biscuits au souchet. Les teneurs en protéines ont progressé de 4,7% (témoin) à 7,0% (pour le taux de 0,7%), et les fibres alimentaires ont atteint 9,5%. Sur le plan phytochimique, l’enrichissement à 0,7% a permis d’augmenter la teneur en polyphénols de 39% et celle des flavonoïdes de 54% par rapport au témoin sans gluten, portant le taux d’inhibition du radical DPPH à 77,19%. Sur le plan de la sécurité, les analyses microbiologiques ont confirmé la conformité des biscuits aux normes réglementaires, avec une absence totale de germes pathogènes (Salmonella, Escherichia coli), garantissant ainsi l’innocuité du produit. Enfin, l’évaluation sensorielle, appuyée par une analyse statistique multidimensionnelle, a mis en évidence une excellente acceptabilité globale, les formulations enrichies (notamment à 0,5% et 0,7%) présentant une meilleure perception de la texture, de la saveur et de l’odeur par rapport au témoin. Ces résultats confirment que l’incorporation de la mélisse permet non seulement d’améliorer le profil biochimique des biscuits au souchet, mais aussi d’optimiser leur plaisir gustatif.