Département Technologie Alimentaires
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Item Étude standardisation et contrôle de la texture sur ligne de production de fondu en cutter(2016-06-28) IAOUDAREN, MahdiLe fromage fondu est un produit laitier de seconde transformation, mélange d’un ou de plusieurs fromages à différents stades d’affinage et d’ingrédients laitiers, fondus ensemble sous l’action de la chaleur pour former une pâte onctueuse. Avoir un fromage de consistance voulue et appréciée par le consommateur est un critère primordial, reflétant la qualité du produit fini. Cette consistance est fonction de plusieurs paramètres ; physiques et chimiques principalement, mais aussi de paramètres exogènes intervenant lors de la production. Afin de maitriser la texture du fromage fondu Chef, nous avons conduit une étude qui a visé l’optimisation des paramètres de production mais aussi la détermination d’une plage de pression permettant le contrôle en continue de la texture.Item Comparaison entre quelques méthodes de quantification des sous unités de gluténines H.P.M insolubles, relation avec la qualité technologique des farines.(2018-10-21) Ali ZEGHLACHE, Hadjer Amina; ATTAR, AsmaLes S.G-HPM insolubles de 15 génotypes de blés tendres algériens ont été obtenus en utilisant la méthode FU et SAPIRSTEIN (1996) légèrement modifiée pour l’extraction des gluténines insolubles et la méthode de VERBRUGGEN et al., (1998) pour la précipitation des S.G-HPM à partir des surnageants. Leurs quantifications ont été effectuées selon trois méthodes : Kjeldahl, turbidimétrie et spectrophotométrie U.V. Les teneurs en protéines des S.G-HPM insolubles obtenues par la méthode de turbidimétrie à partir de la gamme étalon du génotype DAIRA-14 ou HIDHAB sont corrélées positivement et de manière très significative avec celles obtenues par la méthode de Kjeldahl. Il en va un peu de même pour celles obtenues par la méthode de spectrophotométrie UV mais avec des coefficients de corrélation moins élevés que ceux obtenues par la méthode de turbidimétrie. De plus l’examen des résultats des teneurs en protéines des S.G-HPM des génotypes considérés individuellement a montré que les différences entre les teneurs en protéines des S.G-HPM déterminées par la méthode Kjeldahl et celles déterminées par la méthode de turbidimétrie ne sont pas importantes contrairement à celles déterminées par la méthode de spectrophotométrie U.V en utilisant la même gamme étalon du génotype HIDHAB qui sont plus ou moins importantes. Comme il a été aussi montré que le type de génotypes utilisés pour la gamme étalon ou leur composition en S.G HPM n’avaient pas d’influence sur les résultats des déterminations turbidimétriques des teneurs en protéines des S.G-HPM insolubles il est suggéré que la méthode de turbidimétrie peut remplacer avantageusement la méthode de Kjeldahl pour le dosage de cette fraction protéique grâce à sa simplicité, rapidité et les faibles quantités de farine nécessaire pour sa réalisation toutefois ces résultats demandent à être confirmée par l’étude d’un plus grand nombre d’échantillons de blé tendre.Item Evaluation du Statut Nutritionnel des Enfants de 5 à 15ans Atteints de Cancer(2018-10-24) HIDDOUD, WalidObjectif : Déterminer la prévalence de la malnutrition, de l’anémie, de l’anémie ferriprive, et de la carence en fer chez les enfants atteints d’un cancer, ainsi de voir l’impact de la dénutrition sur la croissance, le développement de ces enfants, et l’étude des facteurs de risque associent à l’apparition de l’anémie ferriprive et de la malnutrition protéino-énergétique chez les mêmes enfants cancéreux. Méthodes : La formule de numération sanguine et les concentrations circulantes du fer sérique, la ferritine, l’albuminémie, la protéinémie, la créatinine, calcémie, phosphorémie, kaliémie, et cholestérolémie ont été mesurés chez 102 enfants atteints d’un cancer solide. L’anémie est définie à partir d’un taux d’Hb < 11g/dL, l’anémie ferriprive est déterminé par la combinaison de trois paramètres : Hb<11g/dL, TCMH<27pg et Ferritine<25μg/L. La carence en fer est présente lorsque Hb<11g/dL, VGM<80fl ou >90fl et TCMH<27pg. La dénutrition est déterminée par des mesures anthropométriques et par le calcul des Z-SCORES et à l’aide de certains dosages biochimiques, l’albumine reste le meilleur marqueur pour détecter la dénutrition. Résultats : On a constaté que (68,3%) des enfants inclus dans notre étude présentent une anémie, (62,8%) ont une anémie ferriprive et la carence en fer touche (59,6%) des patients. Le retard de croissance et l’émaciation touchent respectivement (24%) & (48%) des enfants. L’anémie ferriprive d’âpres le test du chi-deux est significativement liée aux types des tumeurs chez les enfants inclus dans notre étude. D’après les marqueurs de la dénutrition on a révèlé une hypoalbuminémie (61%), une hypocréatinémie,(40%) une hypokaliémie(60%), hypocholestérolémie (49%). Conclusion : La prise en charge nutritionnelle et la supplémentation & l’éducation sanitaire et nutritionnelle sont indispensables pour touts les enfants atteints d’un cancer, ces stratégies vont améliorés leur statut nutritionnelle et surtout amélioré leurs qualité de vie (croissance).Item Fréquence de la carence en fer chez des malades coeliaques adultes dans la daïra de Bab el ou² (Wilaya d’Alger) et usage de la méthode officielle R5 Mendez d’après le Codex Alimentarius pour la détermination du taux de gliadines dans des aliments supposés sans gluten(2018-10-01) GUEMACHE, Racha; MISSOUM, Imene HadjiraNotre travail s’est intéressé aux formes cliniques de la maladie coeliaque chez des patients adultes et leur retentissement sur l’état nutritionnel en prenant l’anémie comme indicateur principal, celle-ci peut persister après le suivi du régime présentant ainsi un large questionnement sur son étiologie. Une étude descriptive s’est déroulée au niveau du service de Gastroentérologie du CHU de Bab el oued allant du 30 Décembre 2017 jusqu’au 13 Mai 2018. L’échantillon comprenait 50 patients adultes âgés entre 19 et 68 ans atteints d’une maladie coeliaque confirmée par biopsie et par sérologie, suivant un régime sans gluten pendant au moins une année. En parallèle, une enquête sur la qualité alimentaire du régime et son impact sur le mode de consommation des patients a était également réalisée. De cette dernière a découlée une liste d’aliments fréquemment consommés par les participants, et qui fut l’objet d’une analyse quantitative de l’α-gliadine par la méthode immuno-enzymatique ELISA type sandwich impliquant l’anticorps monoclonal R5 Mendez. Il en résulta que : La majorité des individus formant notre échantillon était de sexe féminin avec 88% de femmes contre seulement 12% d’hommes. De plus 54% des patients de cette étude se caractérisaient par une forme atypique. Concernant le statut en fer, 44% étaient anémiques, seulement 16% avaient une anémie de type inflammatoire tandis que le plus grand nombre souffrait d’une carence martiale. Quant à l’indice de masse corporelle de nos patients, celui-ci était normal pour la moitié d’entre eux. L’âge moyen du diagnostic rapporté par nos résultats était égal à 33ans. La prise en charge couteuse sans aide financière, la difficulté d’adaptation au régime dépourvu de gluten, le manque de diversification et la qualité organoleptique insatisfaisante des denrées mises sur le marché ont représentées l’essentiel des obstacles quotidiens auxquels font faces les coeliaques sous régime. Enfin, 47% des aliments étiquetés sans gluten ne respectaient pas la norme imposée par le Codex Alimentarius et la loi Algérienne. Ces derniers sont très consommés par les coeliaques Algériens ce qui les exposent à des quantités critiques de gluten sans le savoir.Item Effet de l'incorporation de l'extrait de thym (Thymus pallescens de Noé) sur la qualité de l'huile de tournesol durant la friture(ENSA, 2016-06-29) DJENANE, FerielleCe travail consiste en une étude expérimentale visant la recherche de l’effet antioxydant de l’extrait éthanolique de thym (Thymus pallescens de Noé) sur la qualité de l’huile de tournesol durant la friture. Cet extrait a été incorporé dans l’huile de tournesol afin de comparer leur activité antioxydante à celle de BHT .Ensuit l’huile est utilisée pour la friture de la pomme de terre. L’évolution de l’état d’oxydation a été mesurée par l’indice de peroxyde, l’acidité, l’extinction spécifique à 232 et270nm ainsi que le pourcentage en composés polaires. Les résultats obtenus ont montré que l’huile traitée avec les antioxydants de l’extrait de feuilles de thym et de BHT a subi une détérioration moins accentué que celle de l’huile de tournesol pureItem Evaluation du statut nutritionnel d'une population d'enfants Âgé de 0 à 15 ans atteints de cancer(ENSA, 2016-09-11) BENKHELIL, Chems-Eddinefacteurs reliés directement ou indirectement à la pathologie. L’évaluation de l’état nutritionnel sert à dépister les sujets à risque ou présentant une dénutrition et à estimer ses causes principales afin d’élaborer une prise en charge nutritionnelle appropriée. Dans le but de déterminer la prévalence de la malnutrition chez des enfants suivis pour pathologie cancéreuse ainsi que les facteurs influençant son apparition, nous avons mené une étude prospective sur des enfants atteints de cancer, âgés de moins de 15 ans, recrutés entre Décembre 2015 et Mai 2016. Cette étude a permis d’évaluer l’état nutritionnel grâce à des marqueurs anthropométrique et biochimique et déterminer les facteurs pouvant influencer cet état. Parmi les 100 enfants, 40% souffrent d’insuffisance pondérale, 29% d’un retard de croissance, 37% d’une émaciation, 23% d’un surpoids ou d’une obésité et entre 16 et 37% des enfants souffrent d’une dénutrition plus ou moins prononcée selon le marqueur considéré. Le facteur influençant significativement (p < 0,01) l’apparition ou le développement de la malnutrition en oncologie pédiatrique s’est avéré être la nature de la pathologie néoplasique. Le dépistage précoce de la malnutrition permet d’élaborer une prise en charge nutritionnelle et un soin adapté car il a été démontrer que le statut nutritionnel est étroitement lié à l’évolution de la maladie, la survie des patients ainsi qu’à la tolérance et l’efficacité de la chimiothérapieItem Extrait volatil et non volatil de la partie aérienne de Ridolfia segetum (L.) Moris : composition chimique, activité biologique et étude de l’influence de la supplémentation de l’huile essentielle par du carvacrol sur l’activité antioxydante(ENSA, 2016-07-03) OUATAH, Sara; ZIANE, ManelCe travail a été fait dans le but d’examiner in vitro l’activité antioxydante et antimicrobienne de l’huile essentielle et de l’extrait éthanolique de Ridolfia segetum cueillie dans la région de Beraki (Alger). L’huile essentielle de Ridolfia segetum a été extraite par hydrodistillation avec un rendement de 1.09% (v/m). La composition chimique a été déterminée par CPG et CG-SM. Au total, trente-deux composés ont été identifiés représentant 95%, dont les composés majoritaires sont l’α-Phellandrene (44.4%), suivi du Dillapiole (16.1%), α-Terpinolene (12.1%) et β-Phellandrene (8,4%). L’extrait phénolique a été obtenu par la méthode de Soxhlet avec un rendement de 13.13%. L’enrichissement de l’huile essentielle de l’aneth des moissons par le carvacrol, a été fait dans le cadre de l’amélioration de son activité antioxydante, évaluée par trois méthodes de références DPPH, ABTS et le pouvoir réducteur. L’évaluation de l’activité antimicrobienne sur certaines bactéries (2 à Gram +, et 2 à Gram -) et deux levures par la méthode de diffusion sur disque, a montré que l’huile essentielle de l’aneth des moissons est plus active par rapport à son extrait éthanoliqueItem Activités antioxydante et antimicrobienne de l'huile essentielle et des extraits du céleri << Apium graveolens L. >>(ENSA, 2016-09-26) MEGHARI, LamiaLes rendements d’extraction de l’huile essentielle des graines et des feuilles d’Apium graveolens L. par hydrodistillation sont de 1.77% et 0.1% respectivement. Une partie de graines a subi un prétraitement par ultrasons, dont son rendement après hydrodistillation est de 1.91% .L’analyse chromatographique par CPG a permis l’identification des composés majoritaires de nos huiles essentielles qui sont le Limonène (56.3%), le Bisiclogermacrène (11.0%), Bornéol (1.4%), αSélinène (1.7%).L’extrait phénolique de la même plante a été obtenu par la méthode de Soxhlet, le taux d’extraction est de 20% pour les graines et 41.17% pour les feuilles. Les taux de phénols totaux et flavonoïdes sont moins importantes.L’activité antioxydante de l’huile essentielle et de l’extrait phénolique a été évaluée par trois méthodes de référence (DPPH, ABTS) et le pouvoir réducteur. Cette huile essentielle exhibe une faible activité antioxydante par rapport aux extraits phénoliques. L’activité antibactérienne et fongique de notre huile essentielle et des extraits a été évaluée par deux méthodes qualitatives et quantitatives sur trois bactéries et deux levures ; les résultats de ces tests ont démontré une activité bactériostatique et un effet levuricide importantItem Contribution à la quantification et à la caractérisation électrophorétique des sous unités de gluténines HPM totales(ENSA, 2016-11-03) MORSLI, FathiLe travail que nous avons effectué porte sur le rôle que peuvent jouer les sous unités gluténines HPM dans la détermination de certaines caractéristiques technologiques. Au niveau technologique : les résultats obtenus montrent que la moitié des génotypes étudiés sont des blés panifiables courants, Il ressort aussi la présence de quelques génotypes qui sont des blés de force ou à caractère améliorant, mais beaucoup de génotypes ont donné des gonflements insuffisants, des ténacités élevées et des rapports de configuration P/L élevés en comparaison avec ceux préconisées en panification. Au niveau électrophorètique : les résultats obtenus sur 12 génotypes n’ont pas montré des différences d’effets des différentes sous unités gluténines HPM sur la qualité technologique. Au niveau des corrélations : les teneurs en sous unités HPM totales exprimées en pourcentage de protéines totales ou de matière sèche ont montré des associations positives et hautement significatives à très significatives avec certaines caractéristiques de qualité (force "W", gonflement "G", et le test SDS). Ces résultats semblent indiquer que les teneurs en sous unités HPM totales sont très importantes dans la détermination de la force des blés et de la qualité boulangère des farines. Toutefois leurs associations positives et significatives à très significatives avec les teneurs en protéines totales et aux teneurs en gluten secs ou humides semblent indiquer aussi qu’elles sont influencées par les conditions de développement de la planteItem Etude de la composition chimique et des activités antioxydante et antimicrobienne des extraits de Tetraclinis articulata (Vahl) Masters et de Thymus algeriensis Boiss et Reut(ENSA, 2016-09-18) DEBBAH, Sara; MESSAILI, Nour El HoudaLa présente étude s’inscrit dans le cadre de la contribution à la valorisation de deux plantes médicinales (Tetraclinis articulata et Thymus algeriensis) par l’étude de leurs activités biologiques à savoir : l’activité antioxydante et l’activité antimicrobienne. Deux types d’extractions ont été effectués, l’une par hydrodistillation pour extraire les huiles essentielles et l’autre par solvant pour l’extraction des composés phénoliques. L’analyse de ces huiles essentielles a été faite par CPG et CG-SM, elle a permis d’identifier 54 composés pour l’HE de thuya de Berberie. La famille des monoterpénes est la plus importante (90,7%), dont les composants majoritaires sont l’α-Pinene (66,1%), le Limonene (15,3%) et le -Myrcene (4,5%), 82 composés pour l’HE du thym avec le carvacrol(63,4%) et le p-cymene (18,7%) comme composés majoritaires. L’enrichissement de l’huile essentielle de thuya par le thymol a été fait dans le cadre de l’amélioration de son activité antioxydante, évaluée par trois méthodes de références DPPH, ABTS et le pouvoir réducteur, et son activité antimicrobienne évaluée par l’aromatogramme. Les résultats ont montré une amélioration de l’activité biologique de l’HE enrichie, l’HE et l’extrait du thym ont montré une très bonne activité biologique