Département Technologie Alimentaires

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    Elaboration d’une boisson protéinée
    (2024-11-10) BAOUNI, Amal; BENSERAI, Nesrine
    Le marché des aliments fonctionnels, notamment ceux enrichis en protéines, a connu une croissance significative ces dernières années, attirant de plus en plus l’attention sur les alternatives végétales en raison de l’intolérance au lactose, du véganisme et des considérations environnementales. Dans cette étude, cinq espèces – Lupinus albus L., Salvia hispanica L., Withania somnifera, Theobroma cacao, et Ceratonia siliqua L. – ont été analysées dans le but de les incorporer dans une boisson saine, riche en protéines, nutritive et fonctionnelle, répondant aux besoins des consommateurs. L’optimisation de la formule a été réalisée par la méthodologie de surface de réponse (MSR), en utilisant un plan expérimental de Box-Behnken. Dans ce plan d’expérience, les quantités d’ashwagandha et de caroube ont été fixées, tandis que les variables indépendantes choisies étaient : la poudre de lupin, la poudre de chia et le cacao. La poudre de lupin a été introduite aux taux de 5,5 %, 6,5 % et 7,5 % ; la poudre de chia à 0,5 %, 1 % et 1,5 % ; et le cacao à 1,5 %, 2,5 % et 3,5 %. Les paramètres de réponse incluent les caractéristiques organoleptiques obtenues par analyse sensorielle et la teneur en protéines des boissons. Le profil de désirabilité a permis d’identifier la formule optimale pour chaque paramètre de réponse. Les résultats de la caractérisation nutritionnelle du produit fini ont montré qu'il est riche en protéines (5,5 ± 0,1 %), avec une faible teneur en glucides (1,36 ± 0,03 %), apportant une valeur énergétique de 69,2 Kcal pour 100 ml de boisson, confirmant ainsi un bon équilibre nutritionnel et une concentration en nutriments supérieure au témoin. Par ailleurs, les analyses de la capacité antioxydante, telles que le test DPPH, ont révélé une inhibition de 23,64 %, indiquant un potentiel antioxydant appréciable. De plus, des niveaux significatifs de polyphénols (0,79 mg EAG/100 g de matière sèche) et de flavonoïdes (2,34 mg EQ/100 g de matière sèche) ont été observés, suggérant des bénéfices pour la santé. Enfin, les résultats microbiologiques ont confirmé l’absence de microorganismes après un traitement thermique à 75 °C pendant 30 secondes.
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    Optimisation de procédé d’élaboration d’un steak végétal
    (2024-10-30) CHAOUA, asma; ZIADI, lina wissal
    Les steaks végétaux apparaissent comme une alternative prometteuse aux produits d'origine animale. Ils sont généralement constitués de légumineuses, de légumes et de céréales. Une caractérisation détaillée des matières premières a été réalisée, incluant des dosages de teneurs en eau, protéines, sucres totaux, lipides, fibres totales, et cendres. Les résultats montrent que les légumineuses et les graines de chia sont les plus concentrées en protéines, tandis que la farine et les légumineuses présentent des niveaux élevés de sucres totaux. De plus, les graines de chia se distinguent par leurs apports élevés en lipides et en fibres totales. L’optimisation de la formulation a été réalisée par la méthode de surface de réponse (MSR) à l’aide du plan expérimental de Box-Behnken, en intégrant comme variables d’entrée les proportions des haricots rouges (0,5 %, 20 %, 40 %), des lentilles (0,5 %, 12,5 %, 25 %) et des champignons (0,5 %, 5 %, 10 %). Les réponses incluent des critères organoleptiques : couleur, odeur, texture et goût et la teneur en protéines, évalués par une analyse sensorielle. Les résultats de l’analyse de désirabilité ont permis de développer cinq modèles mathématiques pour chaque paramètre de réponse, offrant ainsi une formule optimisée pour la production d’un steak végétal de qualité, tant sur le plan sensoriel que nutritionnel. Les résultats de la caractérisation du produit fini révèlent une teneur en protéines de 22,75 g, en lipides de 18 g et en glucides de 10 g.