Département Technologie Alimentaires

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Start date: 2024Subject: search.filters.subject.lait

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    Evaluation du risque microbiologique des distributeurs automatiques de boissons chaudes : impact potentiel sur la santé de consommateurs
    (2026-07-07) BEROUAG, Maroua; BOUCHENAK, Bouchra
    La distribution automatique des boissons chaudes a connu un développement considérable au cours des dernières années en raison de l’évolution des modes de vie et de la demande croissante pour des services rapides, pratiques et accessibles. Toutefois, les boissons distribuées peuvent être exposées à des contaminations microbiologiques provenant de différentes sources, notamment de facteurs internes, tels que la qualité des matières premières et l’entretien des machines, ainsi que de facteurs externes liés à la manipulation par les utilisateurs et à l’environnement. Ces conditions peuvent favoriser le développement de divers microorganismes et compromettre la qualité sanitaire des boissons. Dans ce contexte, notre étude avait pour objectif d’évaluer les risques microbiologiques associés aux boissons chaudes distribuées par des distributeurs automatiques. Une enquête, réalisée à l’aide d’un questionnaire composé de 18 questions, a permis de recueillir 870 réponses afin d’évaluer les habitudes de consommation et la perception des utilisateurs vis-àvis de la qualité hygiénique de ces distributeurs. Par ailleurs, l’étude microbiologique a porté sur le café au lait ainsi que sur les surfaces de contact, notamment les touches de sélection et les buses de distribution de vingt (20) distributeurs automatiques. Chaque échantillon a fait l’objet d’analyses microbiologiques comprenant l’ensemencement et le dénombrement de la flore aérobie mésophile totale, des entérobactéries, des staphylocoques ainsi que des levures et moisissures. Les résultats ont mis en évidence une contamination microbienne de plusieurs échantillons de boissons, de touches et de buses de distribution, tandis que certains échantillons ne présentaient aucun des groupes microbiens recherchés. Les résultats du questionnaire ont montré que les boissons chaudes issues des distributeurs automatiques sont largement consommées et que la majorité des répondants considère leur qualité hygiénique comme moyenne. L’ensemble de ces résultats souligne l’importance d’un entretien régulier des distributeurs automatiques, du respect des bonnes pratiques d’hygiène et de la mise en place d’un contrôle microbiologique périodique afin de garantir la qualité sanitaire des boissons distribuées et de protéger la santé des consommateurs
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    Etude de l’aptitude technologique du lait en fonction de l’alimentation : Elaboration d’un fromage à pâte cuite de type « Gruyère »
    (2024-09-25) ADIMI, Maria; AZIZI, Nesrine
    Le présent travail s’intéresse à l’impact de l’alimentation des vaches laitières sur les caractéristiques physicochimiques du lait et du fromage. Quatre fermes d’élevage situées dans la région centre du pays (Alger et Blida) ont été sélectionnées après enquête sur la base de critères, entre autres, la disponibilité de la race Holstein et/ou Montbéliarde et d’un effectif de vaches laitières en phase de lactation, supérieur ou égal à 50. L’analyse de variance à un facteur a mis en évidence une influence significative du régime alimentaire sur plusieurs paramètres fondamentaux du lait, à savoir la densité, la teneur en protéines, la matière azotée totale, le taux butyreux et les acides gras totaux. L’ensemble des résultats indique des variations de composition du lait. Les pâturages particulièrement riches en matières grasses de la ferme 3 induisent les taux butyreux (TB) les plus élevés dans le lait et le fromage, tandis que le concentré de la ferme 2 génère les taux protéiques (TP) les plus élevés. L'analyse physico-chimique et sensorielle des fromages révèle une grande variabilité en fonction de l'alimentation. Les pâturages permettent d'obtenir des fromages de meilleure qualité par rapport à ceux produits avec une alimentation à base de concentré. Les variations observées montrent que le type d'alimentation des vaches peut jouer un rôle important dans l'amélioration des propriétés finales du lait et du fromage. Ces résultats confirment que l'ajustement de la ration alimentaire est un facteur clé pour améliorer non seulement la composition du lait, mais aussi la qualité des fromages, favorisant ainsi une production laitière de meilleure qualité.