Département Technologie Alimentaires
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Item Elaboration d’une boisson nootropique(2025-10-26) ABDERRAHMANE, Kenza; ABDOUS, FellaCes dernières années, les boissons fonctionnelles ont connu un essor notable grâce à leur capacité d’offrir, au-delà de l’hydratation, des effets bénéfiques sur la santé. Parmi elles, les boissons nootropiques se distinguent par leur composition en substances bioactives visant à améliorer la concentration, la mémoire et la vigilance, répondant ainsi à une demande croissante pour des produits favorisant la performance cognitive et le bien-être mental. Dans cette étude, trois espèces de plantes adaptogènes, à savoir Withania somnifera, Bacopa monnieri et Ginkgo biloba, ont été analysées dans le but de les incorporer dans une boisson fruitée, nutritive et fonctionnelle, répondant aux caractéristiques d’une boisson nootropique. Les différentes formulations ont été établies selon un plan de mélange simplex-centroïde, permettant de déterminer les proportions optimales de chaque extrait végétal tout en respectant les doses recommandées. L’optimisation a été réalisée sur la base de plusieurs critères, à savoir l’activité antioxydante (test DPPH et test ABTS), ainsi que l’acceptabilité sensorielle globale. Enfin, des tests nootropiques ont été effectués sur la formulation optimisée ainsi que celle élaborée avec les doses maximales d’extraits végétaux, afin de confirmer leurs propriétés fonctionnelles et notropiques. Les résultats de la caractérisation nutritionnelle du produit fini ont montré que les boissons optimale et maximale présentaient une teneur en cendres modérée (0,509 ± 0,009 g/100 g et 0,511 ± 0,004 g/100 g, respectivement), ainsi qu’une faible teneur en glucides (8,640 ± 0,360 g/L et 7,600 ± 0 g/L). Ces valeurs traduisent un profil nutritionnel équilibré et adapté aux exigences d’une boisson fonctionnelle. De plus, des teneurs significatives en polyphénols (boisson optimale : 0,170 ± 0,004 g EAG/100 mL ; boisson maximale : 0,175 ± 0,007 g EAG/100 mL) et en flavonoïdes (boisson optimale : 0,228 ± 0,003 g EQ/100 mL ; boisson maximale : 0,261 ± 0,009 g EQ/100 mL) ont été observées, suggérant des propriétés bénéfiques pour la santé. Par ailleurs, l’évaluation de l’activité antioxydante à l’aide du test ABTS a révélé des pourcentages d’inhibition élevés (90,49 ± 0,45 % pour l’optimale et 93,2 ± 0,18 % pour la maximale), témoignant d’un potentiel antioxydant remarquable. Enfin, les analyses microbiologiques ont confirmé l’absence totale de micro-organismes après un traitement thermique de type pasteurisation répétée, garantissant ainsi la stabilité et la sécurité du produit.Item Optimisation des aptitudes technologiques des pâtes alimentaires sans gluten enrichies en souchet comestible (Cyperus esculentus L)(2025-07-07) MOUZALI, Roufaida; YASSAAD CHERIF, AydaL’objectif de cette étude c’est de fabriqué des pâtes alimentaires sans gluten (PASG) de type tagliatelle à base de pseudo-céréales enrichis de souchet comestibles ; optimiser et caractériser la qualité nutritionnelle, technologique et organoleptique par un plan de mélange en simplex centroïde design. Les résultats montrent que l’enrichissement en pseudo-céréales a permis l’amélioration de la valeur nutritionnelle des pâtes : la teneur élevée en protéines est notée pour la formule 100% amarante (10,43 g/6,05g des pates témoin à base de riz) et en fibres pour la formule 100% le quinoa (7,89 g/ 4,92 g des pates témoins) suivi par la teneur en matière minérale qui augmente significativement avec l’ajout de pseudo céréales (3,27 g/1,31 g des pâtes témoins). Sur le plan technologique, le sarrasin augmente la perte à la cuisson et l’IG, et provoque une dégradation de l'amidon par une forte activité amylasique (d’ICH=170s). Alors que, l’augmentation de la proportion de farine d’amarante ou de quinoa entraine à la fois l’augmentation de perte à la cuisson et une diminution d’IG. Le test de gluten confirme l’absence totale de cette protéine. En fin, la formule optimale qui regroupe une teneur élevée de protéine et une qualité organoleptique optimale est la combinaison binaire 50 % quinoa et 50 % amarante enrichie en 20% farine de tubercules de souchet comestible (Cyperus esculentus L). Les pseudo-céréales (quinoa, amarante et sarrasin) et le souchet comestible nous a permet d’optimiser de la qualité nutritionnelle, technologique et organoleptique des PASG.Item Kéfir d’hibiscus (Hibiscus sabdariffa) : Elaboration et optimisation de la fermentation(2025-07-10) MENNAS, Selma; BENLAKEHAL, HaifaaCette étude vise à développer une boisson fonctionnelle à base de kéfir d’eau enrichi en Hibiscus sabdariffa, en optimisant la fermentation afin d’obtenir un produit probiotique, antioxydant, et apprécié sensoriellement. Le travail s’est articulé autour de trois étapes principales. La première a consisté à caractériser phytochimiquement les calices d’hibiscus, confirmant leurs richesses en composés bioactifs tels que les anthocyanes, flavonoïdes, polyphénols et vitamine C. La deuxième étape, dédiée à l’optimisation de la fermentation, a débuté par une étude préliminaire, suivie de l’application d’un plan Box-Behnken évaluant l’effet de trois facteurs (taux d’hibiscus, grains de kéfir, durée de fermentation) sur l’activité anti-oxydante, le pH, le taux de Lactobacillus et l’acceptabilité sensorielle. Cette démarche a permis d’identifier un échantillon optimal. Enfin, dans la formulation finale, cet échantillon a été enrichi avec de la fraise et de la nectarine. L’analyse sensorielle, suivie d’une ACP, a désigné l’échantillon à la nectarine comme le plus apprécié. Celui-ci a présenté une activité anti-oxydante finale de 37,50 % à 800 mg/L, et une teneur en anthocyanes de 20,73 mg/L. Les analyses microbiologiques ont révélé l’absence totale de germes pathogènes (Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus) et une concentration en Lactobacillus de 2,40 × 10⁷ UFC/mL, confirmant la salubrité et la qualité probiotique de la boisson.