Département Technologie Alimentaires

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    Essai de formulation d’un fromage frais enrichi en sumac
    (2024-11-03) Chaouche, Amira; Daoudeddine, Manel
    Le Rhus coriaria L. (sumac), plante de la famille des Anacardiacées, offre un potentiel comme ingrédient fonctionnel pour les industries pharmaceutique et alimentaire, grâce à sa richesse en nutriments essentiels et polyphénols. Notre étude vise à évaluer la faisabilité technologique et l'acceptabilité sensorielle d’un fromage frais enrichi en sumac, ainsi qu'à examiner l'effet de cette épice sur la conservation de ce bioproduit. Le fromage a été élaboré selon un processus de fabrication incluant des étapes de coagulation, de tranchage du caillé, d'égouttage, de salage et d'enrichissement avec des concentrations de poudre de sumac du 5 g, 10 g et 15 g. Une analyse sensorielle a été menée pour évaluer les attributs des différents échantillons de fromage, où l’échantillon enrichi avec 10 g de poudre de sumac s'est démarqué par sa popularité. Ce fromage a présenté une teneur en matière sèche de 23,16 %, une teneur en cendres de 1,63 %, un pH de 4,7 et une acidité de 62,5 °D, avec 12,93 % de matière grasse et 14,88 % de protéines. La teneur en polyphénols totaux dans le fromage enrichi a été estimée à 8,92 mg EAG/g MS, accompagnée d'une inhibition du radical DPPH à 65,89 %. Le fromage enrichi est resté stable jusqu'à J+28, tandis que le fromage témoin a montré des altérations dès J+17 pour une température de stockage à 4°C, avec apparition des levures et moisissures ainsi d’une odeur putride. Cette recherche démontre que le sumac peut être intégré avec succès dans le fromage frais, offrant des bénéfices nutritionnels tout en répondant à une demande croissante pour des produits naturels et sains.
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    Élaboration et caractérisation d’une boisson gazeuse diététique à base d’extrait de roselle (Hibiscus sabdariffa )
    (2023-09-19) BENYOUCEF, Manel; MOHAMMEDI, Cherifa Amira
    Ce travail consiste en un essai d’élaboration d’une boisson gazeuse diététique à base de concentré d’Hibiscus sabdariffa contenant l’extrait d HB obtenu par une extraction aqueuse à froid des calices (pour préserver au maximum les éléments nutritifs) ,un sirop de poudre de dattes et d’aspartame (substitut de sucre blanc) et le benzoate de sodium comme conservateur . Des analyses physicochimiques, photochimiques, phytochimiques et microbiologiques ainsi qu’un test de stabilité ont été effectué sur l’extrait, le concentré et la boisson gazeuse. Les résultats phytochimiques de l’extrait ont révélé une teneur en polyphénols de 34,77 ± 0,48 mg EAG /g extrait, de 2,06 ± 0,34mg EQ /g extrait en flavonoïdes et une teneur de 2818 mg/100ml en vitamine C. L’évaluation de son activité antioxydante sur les radicaux libres DPPH a donné une concentration inhibitrice 50% (IC50) de 228±0.98 mg/l. Des essais d’élaboration des boissons gazeuses à base de concentré d HB à différentes concentrations ont été réalisé au niveau de l’industrie Ramy, suivie d’une analyse sensorielle pour déterminer le niveau d’acceptabilité. D’après les résultats de l’analyse sensorielle et les résultats statistiques (ANOVA, ACP, AHC) il en ressort que la boisson E3 (50g d HB + 0,792g d’aspartame + 37g de poudre de dattes + 1550 ml d’eau gazéifiée + 0,112 g benzoate de sodium) est la meilleure formulation.