Département Technologie Alimentaires

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    Effets nutritionnels des huiles thermooxydées sur certains paramètres structuraux et fonctionnels chez le rat en croissance
    (2005) BITAM, Arezki
    Cette étude porte sur l’évaluation des effets nutritionnels des huiles thermooxydées sur certains paramètres structuraux et fonctionnels chez le rat en croissance. Les traitements thermiques appliqués aux huiles alimentaires entraînent leur oxydation et la formation de composés secondaires susceptibles d’avoir des effets délétères sur l’organisme.L’expérimentation a été réalisée sur des rats en croissance soumis à différents régimes alimentaires contenant des huiles thermooxydées. Plusieurs paramètres ont été étudiés, notamment la croissance pondérale, les indices organiques, ainsi que des paramètres biochimiques liés au métabolisme lipidique. Des analyses structurales et fonctionnelles ont également été effectuées afin d’évaluer l’impact de ces huiles sur les tissus et les organes.Les résultats obtenus montrent que la consommation d’huiles thermooxydées entraîne des perturbations nutritionnelles, des altérations des structures tissulaires et des dysfonctionnements physiologiques. Ces effets sont attribués à la présence de produits d’oxydation lipidique, confirmant ainsi le risque lié à la consommation d’huiles dégradées
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    Biochimie et Physiologie de l’oignon Allium cepa L. Étude des paramètres physiologiques, biochimiques et technologiques de la germination des bulbes au cours de la conservation
    (2000-06-08) BENKEBLIA, Noureddine
    La conservation et la préservation de l’oignon (comme tous les autres produits végétaux comestibles) nécessitent une connaissance approfondie de leurs caractéristiques physiologiques, biochimiques et de leur comportement dans différentes conditions. Le bulbe d’oignon de la variété Rouge AMPOSTA présente des activités physiologiques respiratoires (respiration, production d’éthylène) et fermentaires (production de CO₂ en conditions d’anoxie, production modérée d’éthanol) comparables à celles d’autres produits végétaux. Toutefois, en plus de la température, d’autres facteurs tels que l’ionisation et les inhibiteurs chimiques semblent ralentir ces activités. La composition du bulbe, proche de celle des autres oignons rouges, se distingue par la présence de certains aglycones anthocyaniques (delphinidine et pétunidine) ainsi que par une faible teneur en fructanes hautement polymérisés (degré de polymérisation supérieur à 8). La dormance du bulbe d’oignon est fortement influencée par les basses températures. Un froid intermédiaire (10–12 °C) apparaît comme un facteur efficace pour lever cette dormance. Certains composés, tels que les phénols et la peroxydase, ainsi que des facteurs hormonaux (auxines et cytokinines), jouent un rôle primordial, tandis que l’éthylène semble avoir un rôle secondaire. Le froid et l’ionisation sont des techniques efficaces pour la conservation de l’oignon, contrairement aux inhibiteurs chimiques (HM et CIP), qui sont moins performants. Durant la conservation, la température influence fortement les paramètres physiques (germination, pourritures) et physiologiques (intensité respiratoire, Km.app), alors que les paramètres biochimiques (oligosaccharides, fructanes, acide ascorbique) semblent peu affectés. L’effet de l’ionisation et des inhibiteurs chimiques sur ces paramètres. Les atmosphères modifiées pourraient constituer une alternative intéressante pour la conservation de l’oignon, notamment avec l’utilisation d’emballages adaptés à la physiologie du végétal. L’effet du choc au protoxyde d’azote (N₂O) reste encore mal compris, et des études supplémentaires sont nécessaires pour assurer la reproductibilité de la technique et préciser son effet fongistatique du (N₂O) appliqué en choc doit encore être précisé.
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    INFLUENCE DE LA TEMPERATURE DE SECHAGE ET DE LA SUPPLEMENTATION PROTEIQUE SUR LA QUALITE DES PATES ALIMENTAIRES
    (ENSA, 2007-12-17) OUNANE, Ghania
    Ce travail consiste, à caractériser 18 variétés de blé dur (différences quantitatives et qualitatives des fractions protéiques et lipidiques) cultivées sur deux années, à suivre l’incidence des traitements thermiques (température : 55°C, 70°C et 90°C pendant des durées : 30, 60, 90 et 120mn) sur la qualité des produits finis et sur leurs constituants protéiques et lipidiques. L’étude des types d’interactions et de liaisons impliquées, par des essais de reconstitution et de supplémentation est entreprise. Sur l’ensemble des variétés analysées, une variabilité protéique et lipidique importante est observée. L’analyse de la variance met en évidence un effet hautement significatif de la variété sur les différentes caractéristiques des protéines et des lipides étudiées. Le fractionnement électrophorétique des protéines (Acide-PAGE et SDS-PAGE) permet de distinguer deux types génétiques de blé (γ-42 et γ- 45) et d’identifier 5 HMWG (6, 7, 8, 15, 20. Les diagrammes basés sur la mobilité des HMWG (7+8), (6+8) et 20 codées par les allèles Glu-B1b, Glu-B1d et Glu-B1e sont présents respectivement en proportions de 44%, 22% et 22% des variétés étudiées. Concernant les LMWG, une nette prédominance des diagrammes aaa (88%) par rapport à bba (12%) est constatée. L’analyse de la composition des sous unités des gluténines met en évidence l’étroite relation entre les allèles des LMWG contrôlés par le locus Glu-B3 et la force du gluten évaluée par le volume de sédimentation SDS et le temps de développement du mixographe. L’étude par SE-HPLC permet de différencier les semoules issues de blés de type γ-45 et celles de type γ-42 (Waha et Sahel): les semoules Waha et Sahel ont la teneur en protéines solubles la plus élevée, les proportions d'agrégats de gluténines (F1 et F2) les plus faibles et les proportions de F3 (ω-gliadines), de F4 (α, ß, γ-gliadines) et de F5 (albumines et globulines) les plus élevées. La qualité culinaire des pâtes qu’elle soit appréciée par l’indice de viscoélasticité ou par la mesure de l’état de surface est maximale pour les échantillons séchés à 90ºC. Le séchage à très haute température (90ºC) entraîne un renforcement du réseau protéique et une amélioration de la qualité culinaire (augmentation de la fermeté et diminution du collant), en particulier dans le cas des semoules de qualité insuffisante. Sous l’effet des traitements thermiques, les protéines subissent des modifications structurales qui se traduisent notamment au niveau de leurs propriétés de solubilité et de leur capacité à former des agrégats. En effet, la disparition des composants électrophorétiques dans la zone des « LMW et HMW», après séchage à haute température, montre que ces protéines sont plus sensibles à la dénaturation thermique. La restitution de la solubilité obtenue en présence de SDS-ME permet d’affirmer que l’insolubilisation des protéines implique la formation de ponts disulfures qui affectent une grande partie des protéines de réserve et des protéines solubles. Seules les ω-gliadines sont stables sous l’action du séchage à très haute température. Les essais de reconstitution des pâtes et de supplémentation de la semoule par différentes fractions protéiques confirment l’insolubilisation des HMWG et des LMWG sous l’action de la chaleur et la stabilité de certaines gliadines (ω-gliadine). L’existence d’une relation entre les LMVG et l’indice de viscoélasticité des pâtes alimentaires est mise en évidence. Les différences de solubilités dans l’acide acétique indiqueraient une participation des lipides dans ces structures par formation de liaisons hydrophobes. Les agrégats ainsi formés seraient très compacts avec peu de liaisons hydrogènes, ce qui permettrait au réseau protéique de résister à la pénétration de l’eau au cours de la cuisson.
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    Recherche de succédanés de la présure traditionnelle utilisés dans la coagulation du lait
    (2009-07-07) NOUANI, Abdelouahab
    L’obtention d’une protéase coagulant le lait a été réalisée par culture en surface de Mucor pusillus. L’extrait brut présente une force coagulante de l’ordre de 1 /1200. Des essais de purification de l’extrait coagulant ont été réalisés. Le meilleur rendement en activité a été obtenu par une chromatographie d’exclusion moléculaire sur Sephadex G-100 de l’extrait brut lyophilisé. L’électrophorèse sur PAGE-SDS a révélé une seule bande protéique homogène, caractérisée par un poids moléculaire de l’ordre de 49 000 Da et l’analyse proteomique avec une séquence de 427 acides amines confirme un PM de 46000 Da. Les conditions optimales d’activité coagulante ont été déterminées. L’activité est maximale à pH 5, à une température de 50°C et pour une concentration en CaCl2 du lait de 0,02 M. L’enzyme est relativement stable dans l’intervalle de 30°C à 50°C pendant 30 mn d’incubation ainsi qu’aux basses températures. Ces propriétés sont relativement similaires à ceux de la présure traditionnelle, exception faite pour la température. Les fromages artisanaux a base des laits de petits ruminants font partie des habitudes alimentaires des populations des régions a vocation agricole du nord et du sud Algérien. Les produits sont prépares a partir d’une macération de plantes cultivées comme l’artichaut, les grains de citrouille de la sève de figuier et parfois d’extraits de caillettes séchées des estomacs d’animaux. Une saveur prononcée de plantes et une conservation limitée caractérisent ces fromages. A travers ce travail, les propriétés des extraits purifies on été étudiées, il s’agite d’une purification par chromatographie d’exclusion sur Sephacryl S-200 et d’un passage sur gel Sephadex G-50 pour décolorer les extraits a pigmentation excessive ainsi que la mise en évidence des effets des différents paramètres (pH, température, concentration en en enzyme et en CaCl2) sur l’activité coagulante des enzymes. Le extrait végétaux purifies connus comme des aspartyls protéases sont actifs en milieu acide, supportent des températures des laits élevées (80°C) et possèdent une activité protéolytique croissante sur la caséine entière bovine , par rapport a la présure commerciale. Comme la présure, les extraits sont relativement stables au stockage a basse température. Dans un autre volet de l’étude relative aux succedanes d’origine animale, deux pepsines avicole et marine, coagulant le lait, ont été obtenues par macération de pro ventricules de poulet (Gallus gallus) et de l’estomac de limon (Seriola sp.). Ces deux enzymes se caractérisent par une force coagulante de l’ordre de 1/3200 pour l’extrait enzymatique brut de poulet et de 1/545.45 pour celui de limon. Des essais de purification ont été réalisés sur ces deux pepsines. Il en ressort que l’extrait brut lyophilisé de limon présente un meilleur rendement en activité (13,10%)que celui de poulet (8,06%) après une chromatographie échangeuse d’anions et celle de l’exclusion moléculaire. Les conditions optimales d’activité coagulante ont été déterminées. L’activité est maximale : A pH 5 pour les deux pepsines . A une température du lait égale à 40°C pour la pepsine de poulet et 45°C pour la pepsine de limon . A une concentration en CaCl2 du lait de l’ordre de 0.02M pour la pepsine de poulet et 0.04M pour la pepsine de limon. Ces deux enzymes sont relativement stables dans l’intervalle de 30°C à 40°C après 30 mn d’incubation. Ces propriétés sont relativement similaires à celles de la présure, exception faite pour la concentration en CaCl2 du lait en ce qui concerne la pepsine de limon. Mots-clés : Protéases de Mucor pusillus, ficine, cynarase, poisson, poulet, purification, caractérisation, coagulation du lait, présure.