Département Technologie Alimentaires
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Item Valorisation du souchet comestible (Cyperus esculentus L.) et la mélisse (Melissa officinalis L.) dans la fabrication d’un biscuit sans gluten(2026-06-24) HOUARI, Assia; REZKALLAH, MouniaCes dernières années, le développement d’aliments fonctionnels sans gluten a connu un essor notable, visant à répondre aux besoins nutritionnels des personnes atteintes de la maladie cœliaque tout en offrant des bénéfices physiologiques au-delà de la nutrition de base. Dans cette étude, le souchet Cyperus esculentus L. a été utilisé comme matrice de base pour la formulation de biscuits de type cookies sans gluten, enrichis par l’incorporation de poudre de mélisse Melissa officinalis L. à de taux croissants (0,1%, 0,3%, 0,5% et 0,7%) fabriqués dans le complexe de structure BIMO spécialisé dans la fabrication de toutes sortes de biscuits, rt de produits chocolateries. L’objectif principal était de valoriser la richesse nutritionnelle du souchet tout en exploitant le potentiel bioactif de la mélisse pour améliorer les propriétés antioxydantes et le profil nutritionnel du produit fini. La caractérisation des matières premières a confirmé la complémentarité de ce mélange : le souchet se distingue par sa forte teneur en lipides (22,24%), principalement en acide oléique, et sa valeur énergétique (424,32 kcal/100 g), tandis que la mélisse apporte une densité remarquable en minéraux (11,52%), en protéines (9,33%) et en fibres (19,46%). De plus, la mélisse a révélé une richesse exceptionnelle en composés phénoliques (987,22 mg EAG/g) et une forte activité antioxydante (IC50 DPPH=45,75 µg/ml). Les résultats sur le produit fini démontrent que l’incorporation de la mélisse améliore significativement la valeur nutritionnelle des biscuits au souchet. Les teneurs en protéines ont progressé de 4,7% (témoin) à 7,0% (pour le taux de 0,7%), et les fibres alimentaires ont atteint 9,5%. Sur le plan phytochimique, l’enrichissement à 0,7% a permis d’augmenter la teneur en polyphénols de 39% et celle des flavonoïdes de 54% par rapport au témoin sans gluten, portant le taux d’inhibition du radical DPPH à 77,19%. Sur le plan de la sécurité, les analyses microbiologiques ont confirmé la conformité des biscuits aux normes réglementaires, avec une absence totale de germes pathogènes (Salmonella, Escherichia coli), garantissant ainsi l’innocuité du produit. Enfin, l’évaluation sensorielle, appuyée par une analyse statistique multidimensionnelle, a mis en évidence une excellente acceptabilité globale, les formulations enrichies (notamment à 0,5% et 0,7%) présentant une meilleure perception de la texture, de la saveur et de l’odeur par rapport au témoin. Ces résultats confirment que l’incorporation de la mélisse permet non seulement d’améliorer le profil biochimique des biscuits au souchet, mais aussi d’optimiser leur plaisir gustatif.Item Contribution à l’étude de l’effet gastro-métabolique de Teucrium polium sur des rats Wistar et formulation d'un complément alimentaire(2025-12-13) YALAOUI, Tinhinane Taous; LAIBI, rofaidaDans une perspective de valorisation des ressources naturelles et d’exploration du potentiel thérapeutique des plantes médicinales, ce travail s’inscrit dans l’étude bio-pharmacologique de Teucrium polium (TP). L’objectif principal est d’évaluer ses propriétés gastro-protectrices, antioxydantes et métaboliques chez les rats Wistar, en vue d’une éventuelle formulation d’un complément alimentaire standardisé. Les extraits alcooliques et aqueux des parties aériennes de T. polium ont été testés in vivo sur un modèle d’ulcère gastrique induit par l’éthanol acidifié. Les résultats révèlent un effet à la fois curatif et préventif, associé à une amélioration marquée des paramètres biochimiques. Par rapport au lot ulcéreux (Lot 2), une diminution significative de la CRP (1,89 mg/L → 1,40 et 1,56 mg/L dans les lots U+EE.TP et U+EA.TP) a été observée, ainsi qu’une réduction des transaminases ALAT (73,76 U/L → 66,29 et 69,22 U/L) et ASAT (140,12 U/L → 125,17 et 120,36 U/L). Le LDH a également nettement diminué (784,72 U/L → 531,83 et 542,95 U/L), traduisant une meilleure intégrité cellulaire et une diminution de l’agression tissulaire. L’analyse histologique met en évidence une régénération quasi complète de la muqueuse gastrique après 15 jours de traitement, avec restauration de la continuité épithéliale, diminution de l’infiltrat inflammatoire et normalisation de l’architecture glandulaire. Parallèlement, les marqueurs du stress oxydatif montrent une amélioration notable, caractérisée par une baisse du H₂O₂ et du MDA, accompagnée d’une stabilisation du NO, témoignant d’une réduction du stress oxydatif induit par l’ulcère. L’étude toxicologique a révélé l’absence de signes majeurs de toxicité aux faibles doses administrées. À des doses plus élevées, une toxicité dose-dépendante a été observée, permettant d’estimer la DL₅₀ autour de 4000 mg/kg. Les méthodes graphique et mathématique ont fourni des valeurs respectives de 2511 ± 817 mg/kg et 3333 mg/kg, indiquant une marge de sécurité acceptable pour les doses expérimentales utilisées. Un complément alimentaire a ensuite été formulé à partir de l’extrait aqueux lyophilisé de T. polium. Présenté sous forme de gélules, ce produit constitue une première étape de valorisation moderne d’une plante traditionnellement reconnue pour ses effets digestifs, anti-inflammatoires et antioxydants. Cette approche scientifique, menée in vivo et in vitro, a également été complétée par une étude économique (startup) destinée à évaluer la valorisation et le potentiel de développement du complément alimentaire formulé. Ces résultats suggèrent que T. polium possède un potentiel intéressant comme agent naturel à activité gastroprotectrice et antioxydante, tout en soulignant la nécessité d’approfondir les investigations phytochimiques, biologiques et toxicologiques pour consolider son utilisation en phytothérapie.Item Etude de la composition chimique de l’huile essentielle de l’aneth (Anethum graveolens ) et de l’activité antioxydante des extraits méthanoliques des noyaux de variétés de dattes(2025-07-08) ADDECHE, Hiba; GUESMI, HabibaCette étude a été conçue pour déterminer la composition chimique de l’huile essentielle d’Anethum graveolens et évaluer l’activité antioxydante d’extraits méthanoliques de quatre variétés de noyaux de dattes (H’mira, Yatima, Ajwa et Takerboucht). L’huile essentielle, obtenue par hydrodistillation, a été analysée par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS), révélant une prédominance des monoterpènes (66,4 %), dont l’α-phellandrène (34,5 %), le p-cymène (17,1 %) et le β-phellandrène (7,8 %). La carvone et le limonène étaient absents ou en traces. Les extraits méthanoliques ont été soumis à deux tests in vitro de piégeage des radicaux libres (DPPH• et ABTS•⁺). Tous les extraits ont montré une activité antioxydante dose-dépendante, avec des inhibitions supérieures à 85 % à forte concentration. Les variétés Yatima et Takerboucht se sont distinguées par de faibles valeurs IC₅₀ (jusqu’à 2,53 µg/mL) et des indices d’activité antioxydante (AAI) élevés, dépassant ceux du BHT(butylhydroxytoluène). Les résultats confirment la richesse chimique de l’huile essentielle d’A. graveolens et le potentiel des noyaux de dattes comme sources naturelles d’antioxydants.