Département Technologie Alimentaires
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Item دراسة زيت الارغان طرق الاستخلاص ونوعية الزيت(2007-05-02) Selma, El Hadj Mohamed SalahDurant toute notre étude sur l’huile d’argan, visant à connaître la meilleure méthode d'extraction qui donne le meilleur rendement, nous avons en recours à 3 méthodes différentes au laboratoire. La première méthode : nous avons fait une extraction chimique et nous avons obtenu de bons résultats et un meilleur rendement, mais l’inconvénient est qu’elle est coûteuse économiquement. La deuxième méthode : à l’aide d’une machine à pression manuelle, nous avons obtenu des résultas acceptables ; son inconvénient est qu’elle est pénible et nécessite beaucoup d’efforts. La troisième méthode : à l’aide d’une machine à pression automatisée modifiée au niveau de notre laboratoire, nous avons obtenue des résultats meilleurs dans des conditions bien étudiées. Notre analyse de l’huile d’argan , nous a prouvé sa richesse en triglycérides, particulièrement les acides gras insaturés qui jouent un très grand rôle dans la nutrition .Item Extraction et caractérisation physico-chimique de l’huile de graines de Moringa oleifera(2009-09-27) LOUNI, SofianeL’objectif de cette étude est l’extraction et la caractérisation physico-chimique de l’huile de graine de Moringa oleifera introduite en Algérie pour une contribution à une meilleure appréciation de l’huile importée de Tanzanie. Notre travail porte sur : Caractérisation de la composition biochimique de la graine ; Extraction de l’huile de graine de Moringa oleifera, en utilisant trois méthodes différentes (presse hydraulique, ultrasons, Soxhlet en utilisant différents solvants purs et binaires dans ce dernier cas) ; Détermination des caractéristiques physico-chimiques de chaque échantillon de l’huile et comparaison des résultats ; Détermination des constituants mineurs de l’huile (cires, phosphatides, fraction insaponifiable) ; Fractionnement de l’insaponifiable par chromatographie sur colonne et détermination de la teneur en hydrocarbures, stérols totaux) ; Analyse du profil en acides gras de l’huile par CPG/FID ; Analyse du profil en triglycérides de l’huile par HPLC ; Analyse de la composition en tocophérols de l’huile par HPLC ; Identification et analyse de la fraction stérolique par CPG/FID ; Dosage du β- carotène et des pigments chlorophylliens a et b par HPLC ; Mots clés : Moringa oleifera, extraction ; solvant, presse, huile, caractéristiques physico chimiques, stérols, tocophérols, acides gras, insaponifiable, chromatographie, CPG, HPLCItem Étude comparative de deux protéases coagulant le lait, extraites de pro ventricules de poulet (Gallus gallus) et d’estomacs de limon (Seriola sp.)(INA, 2008-02-28) Hamrani, LamiaDeux pepsines avicole et marine, coagulant le lait, ont été obtenues par macération de pro ventricules de poulet (Gallus gallus) et de l’estomac de limon (Seriola sp.). Ces deux enzymes se caractérisent par une force coagulante de l’ordre de 1/3200 pour l’extrait enzymatique brut de poulet et de 1/545.45 pour celui de limon. Des essais de purification ont été réalisés sur ces deux pepsines. Il en ressort que l’extrait brut lyophilisé de limon présente un meilleur rendement en activité (13,10%)que celui de poulet (8,06%) après une chromatographie échangeuse d’anions et celle de l’exclusion moléculaire. Les conditions optimales d’activité coagulante ont été déterminées. L’activité est maximale : A pH 5 pour les deux pepsines ; A une température du lait égale à 40°C pour la pepsine de poulet et 45°C pour la pepsine de limon ; A une concentration en CaCl2 du lait de l’ordre de 0.02M pour la pepsine de poulet et 0.04M pour la pepsine de limon. Ces deux enzymes sont relativement stables dans l’intervalle de 30°C à 40°C après 30 mn d’incubation. Ces propriétés sont relativement similaires à celles de la présure, exception faite pour la concentration en CaCl2 du lait en ce qui concerne la pepsine de limon.Item Optimisation des paramètres influençant le taux d’extraction de l’huile des graines de nigelle (Nigella Sativa L.) par pressage(INA, 2008) HADJADJ, NaimaL’optimisation du taux d’extraction de l’huile de la graine de nigelle (Nigella Sativa L.) par pressage hydraulique est influencée par la granulométrie la pression et la température. Le taux d’extraction des graines entières est très faible, un broyage des graines est nécessaire pour faciliter l’extraction. Ce taux augmente avec l’élévation de la température et la pression, Le meilleur rendement (66%) et obtenu pour une granulométrie inférieure à 1mm, une température de 50°C et une pression de 120 bars. Les analyses de l’huile de graine de Nigelle par (HPLC et CPG) ont révélé respectivement la présence des quatre tocophérols : #,#,#,et # avec la dominance de ce dernier ainsi que la richesse de cette huile en acide gras essentiel (C18 :2 # 6).Item Biodisponibilité et incidence physiologique du lycopène chez le rat(INA, 2007) YEFSAH-IDRES, AichaLes recherches réalisées sur le processus de vieillissement et le développement de quelque maladies chroniques (athérosclérose, cancer, etc.) ont clairement établi le rôle de la qualité du régime alimentaire dans leur développement. Les antioxydants, en particulier les caroténoïdes (le lycopène), ont un apport significatif dans la défense de l’organisme, à travers les mécanismes de protection des systèmes biologiques. Dans cette thèse, nous avons voulu prouver le rôle hépatoprotecteur du lycopène et sa biodisponibilté par la réalisation d’une supplémentation de 43 jours, sur 24 rats wistar. Divisés en quatre lots de six rats, deux rats de chaque lot ont été sacrifiés, toutes les deux semaines. Les rats des lots 2 et 4 ont reçu quotidiennement, par voie orale 5 mg de lycopène par kg de poids corporel (dans de l’huile de paraffine), de plus, ceux du lot 4 ont été intoxiqués par une dose orale de 2 ml de CCl4 par kg de poids corporel dans une solution à 30% d’huile de paraffine, 24 heures avant leur sacrifice. Les rats du lot 1 ont été considérés comme témoins et ils ont reçu seulement de l’huile de paraffine comme ceux du lot 3, mais ces derniers ont été intoxiqués au CCl4, 24h avant leur sacrifice. Le dosage du lycopène dans le foie des rats a révélé la présence de l’antioxydant mais sa quantification reste discutable du fait qu’il est influencé par plusieurs facteurs tels que la quantité administrée, la voie d’administration, etc. Grâce à l’intoxication des rats du lot 3, par le CCl4, nous avons pu observer une nette augmentation du taux des activités enzymatiques du bilan hépatique. Par contre, le dosage des marqueurs biochimiques et des activités enzymatiques du bilan hépatique, des rats prétraités par le lycopène et intoxiqués par le CCl4, a montré une réduction du taux de ces derniers. L’étude histologique a permis d’observer les dommages provoqués par l’intoxication et de montrer la protection du foie, par le lycopène, ce qui suggère que ce dernier est en mesure d’assurer un effet protecteur contre les affections hépatiques liées à un empoisonnement par le CCl4.Item Aptitude des laits de chèvre et de brebis à la coagulation par des protéases d’origine avicole(INA, 2008-09-11) AIT AMER MEZIANE, LeilaDans le présent travail, nous avons étudié l’effet coagulant des pepsines avicole et aquatique sur les différents laits en l’occurrence le lait de brebis et de chèvre. La caractérisation des extraits enzymatiques, le suivi de l’activité protéolytique durant 24 heures ainsi que l’effet du traitement thermique du lait sur la teneur en Calcium ont aussi été réalisé. les qualités microbiologique, physico-chimique et organoleptique de six fromages ont été déterminées suite à la réalisation de plusieurs essais de fabrication de fromage frais. Les résultats ont révélé que le type de lait utilisé, et à un degré moindre, la source d’enzyme, influent significativement sur les caractéristiques physicochimiques des fromages. Ces derniers présentent une bonne qualité hygiénique, et ce quelque soit le type de lait ou la source d’enzyme utilisés. Les analyses organoleptiques montrent d’une façon générale que le fromage du lait de brebis présente des caractéristiques plus intéressante que celui du lait de chèvre. Les dégustateurs ont trouvés que le fromage issu du lait coagulé avec l’extrait enzymatique du poulet est mieux que celui coagulé avec l’extrait enzymatique du poisson, le fromage présure est quant à lui meilleur. Les agents coagulants d’origine animale reste prometteur et peuvent se révéler rentable, ils suscitent de ce fait un intérêt particulier et méritent plus d’attention et de recherche.Item Huiles essentielles de thym et d'origan(INA, 2007-06-20) CHIKHOUNE, AmiroucheLa composition chimique de Thymus dreatensis, T. pallescens, T. munbyanus et Origanum floribundum poussant en Algérie et en région Nord africaine a été déterminée. L’activité antioxydante et antimicrobienne des HE extraites par hydrodistillation ont été aussi déterminées. La composition chimique de ces huiles a été analysée par CPG et CG/SM. Le carvacrol (46,9%), le linalool (30,4 %), le thymol (37,7 %) et le carvacrol (29,6 %) ont été les principaux composants respectivement de T. pallescens, T. dreatensis, T. munbyanus et O. floribundum. Toutes les HE possèdent une activité antioxydante, mais celle-ci est en relation directe avec la composition chimique et à la méthode employée pour déterminer chaque activité. Le résultat du test antimicrobien a montré que l’huile essentielle de T. pallescens a la plus forte inhibition visà- vis des micro-organismes testés et que Staphylococcus aureus est le micro-organisme le plus sensible.Item Effets de l’ingestion de l’huile d’Argania Spinosa sur quelques paramètres fonctionnels et structuraux chez le rat(INA, 2007) AIDOUD, AziouzDans le but de déterminer les effets de la consommation de l’huile d’argan sur quelques paramètres fonctionnels et structuraux chez le rat, nous avons mené une expérimentation in vivo sur un échantillon de 45 rats, qui ont été soumis à un régime d’adaptation pendant une semaine, puis subdivisés en 03 lots expérimentaux, à savoir le lot témoin (RT), un lot RHA dont le régime est supplémenté par l’huile d’argan, et un lot RHO à base de l’huile d’olive (huile contrôle). L’expérimentation a duré 09 semaines , les paramètres de croissance ont été mesurés, les paramètres lipidiques sériques ont été dosés (CT et TG) ainsi que les concentrations sériques des fractions (HDL-C, LDL-C, VLDL-C et les PL). A la fin de l’expérimentation, nous avons déterminé le profil en AG des homogénats de foies par CG/MS afin de rechercher l’impact de ces régimes sur la composition en AG du tissu hépatique des rats. Les résultats obtenus montrent que quelque soit la nature de régime , le poids évolue de la même manière , de même que le gain de poids est statistiquement non significatif entre les régimes. Une baisse des concentrations des paramètres lipidiques sériques (CT et TG) pour les deux lots expérimentaux (RHA et RHO) comparativement au lot témoin (RT), aussi, une réduction des PL sériques a été observée dans les deux groupes. Une diminution des concentrations des LDL-C et VLDL-C pour les lots RHA et RHO , il est à signaler que la fraction HDL-C (bon cholestérol) ne diminue pas parallèlement avec la baisse des LDL-C, mais augmente légèrement par rapport au lot RT. Le profil en AG des homogénats hépatiques est composé essentiellement par des AGS (C16 : 0 et le C18 : 0), des AGMI (C18 : 1 #-9) et les AGPI (C18 : 2 #-6) suivi de C20 : 4 et de C22 :6 en quantités appréciables.Item Etude de l’effet de la fertilisation azotée sur les propriétés techno-fonctionnelles des protéines de blé(INA, 2007-11-22) ABDELLAOUI, ZakiaL’étude de l’effet de la fertilisation azotée sur la variation des fractions protéiques et leur expression sur la qualité technologiques du blé a été réalisé sur deux variétés de blé dur et deux autres de blé tendre, cultivées sous 4 différents niveaux croissants de fertilisation azotée. Un suivi végétatif a été réalisé. Après la récolte, des analyses physico-chimiques, technologiques et biochimiques ont été effectuées sur les grains, farine et semoule. Les résultats ont montré que les doses élevées d’azote diminuent sensiblement le mitadinage et augmentent la coloration brune et jaune chez le blé dur. L’accroissement des doses a également augmenté la teneur en protéines, le gluten sec et sa capacité d’hydratation, et le volume de sédimentation chez les deux espèces, ainsi q’une amélioration de l’élasticité des pâtes cuites des variétés de blé dur. Le temps de cuisson des pâtes a été prolongé avec une meilleure capacité de fixation d’eau chez la variété WAHA. La force boulangère des variétés de blé tendre est améliorée, et le volume du pain a augmenté chez la variété ANZA. La force boulangère du blé tendre est étroitement liée à la force du gluten. Ce dernier augmente significativement avec les protéines totales du blé dur, et sa forte hydratation traduit une meilleure fermeté des pâtes cuites. L’analyse des fractions protéiques par la SE-HPLC a révélé que les HWGS, les LWGS et les fractions insolubles au SDS, varient significativement avec le facteur génétique. La fertilisation a élevé légèrement les fractions LWGS et les gliadines de la variété HD1220 et a diminué les protéines insolubles au SDS de la même variété avec l’accroissement des doses, de 0 unités/ha à 120 unités/ha. Le rapport HWGS / LWGS a également varié avec les différents apports de fertilisation. Chez le blé dur, les gliadines sont corrélées négativement à la capacité d’hydratation du gluten et à la fermeté des pâtes cuites. Par contre, les protéines insolubles au SDS (Fi) sont positivement corrélées à ces mêmes paramètres. Les HWGS du blé tendre sont corrélés négativement à la force boulangère, et les proportions des gliadines augmentent significativement avec les teneurs en protéines totales. Le rapport HWGS/LWGS a été négativement corrélé à la force boulangère et au volume de sédimentation.Item Séchage solaire du raisin, variété Sultanine(INA, 2005) GOUDJAL, YacineL’objectif du travail porte sur l’étude du séchage solaire du raisin de la variété Sultanine en utilisant deux séchoirs solaires (séchoir à convection forcée et séchoir de type coquillage) et sur l’étude de la conservation du raisin sec. Cette étude a montré que le rendement du capteur solaire de type coquillage et celui du séchoir à convection forcée sont de 52.67% et 49.23% respectivement. Les deux séchoirs ont été couplés d’une source d’énergie d’appoint pour permettre l’opération du séchage. Le sulfitage et le trempage du raisin dans une émulsion d’huile d’olive/K2CO3 n’ont pas d’influence sur la cinétique de séchage. Le blanchiment, la température et la vitesse de l’air du séchage diminuent significativement la durée de séchage. Le sulfitage du raisin est favorisé à un pH=3, une concentration en Na2S2O5 de 6% et un temps de trempage de 15mn. Ce traitement a permis de conserver la couleur du raisin sec et d’assurer sa stabilité pour six mois de stockage. L’utilisation du modèle de GAB a permis de décrire les isothermes de sorption effectuées à 25°C et 40°C. La teneur en eau de la couche mono moléculaire est de 9.66% à 25°C et de 6.99% à 40°C. La chaleur de désorption évaluée pour 40°C est de 2.58.103Kj/Kg d’eau pour la couche mono moléculaire et de 2.6.103Kj/Kg d’eau pour la multicouche. La chaleur de sorption déterminée par l’équation de CLAPEYRON-CLAUSIUS (2.52.103 Kj/Kg eau) est proche de la chaleur d’adsorption calculée par l’équation de GAB (2.6.103 Kj/Kg eau)