Département Technologie Alimentaires
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Item Formulation of functional edible cutlery(2024-06-29) CHERFI, Sara; TEHAMI, InesPlastic cutleries are mostly used for the consumption of foods especially in restaurants, fast food, joints and street foods. This consumption has increase significantly after COVID-19 pandemic. Edible cutlery represents a good sustainable alternative, they not only contribute to the preservation of the environment by reducing plastic waste, but they also offer nutritional benefits. The aim of this work is the development of new probiotic and functional edible cutlery, in order to provide the Algerian market with a product that can support efforts to improve public health and reduce the consumption of plastic cutlery. In order to carry out this study, a questionnaire survey was diffused to study the Algerian consumers’ orientations on the consumption of functional foods and their cutlery use. The data 1180 consumers were collected. This allowed us to formulate functional edible spoon enriched with probiotics strains: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium breve. The developed spoon was called “BasicBiotic” spoon. Two other variants were developed: “ChocoBiotic” spoon with chocolate flavor and containing cocoa powder, and “SpiroBiotic” spoon with lemon flavor and containing spirulina. The scan with Raman Spectroscopy shows that the coating with the probiotic strains in the bowl of the spoon was effective with a percentage of 51%. The ornamentation of the surface with scanning electron microscopy (SEM) shows adequate adhesion of the strains on the spoon. The thermogravimetric analysis (ATG) shows that the degradation begins at 280°C for “BasicBiotic” spoon and “ChocoBiotic” spoon while for “SpiroBiotic” spoon the degradation starts at 295°C. A series of physicochemical analyses, microbiological, nutritional analyses and sensory test were applied on developed spoons. The tests’ results revealed their satisfying quality and comply with the Algerian legislation. The developed probiotic functional edible spoons are eco-friendly alternative to conventional plastic and can be the subject of a Start-up project and wealth creation.Item Elaboration d’un levain naturel et son impact sur la qualité sensorielle et nutritionnelle du pain(2025-07-02) Mobarki, Meriem Cyrine; Kennouche, KaoutherCette étude a porté sur l’influence du levain naturel sur les propriétés nutritionnelles et sensorielles du pain. Un levain liquide a été élaboré à partir d’un mélange à parts égales de farines T150 et T50 Sur le plan physico-chimique, le suivi de la fermentation a mis en évidence une relation inverse entre le pH et l’acidité titrable. La diminution progressive du pH jusqu’à une valeur moyenne de 3,84 a été accompagnée d’une augmentation de l’acidité titrable atteignant 13,14 mL de NaOH (0,1 N) pour 10 g de levain, traduisant une fermentation active. Du point de vue microbiologique, la flore fermentaire était constituée majoritairement de bactéries lactiques, avec un ratio d’environ 100:10 par rapport aux levures. Une identification présomptive a été réalisée à l’aide de tests macroscopiques, microscopiques et biochimiques (catalase et d’oxydase), suggérant la présence de genres tels que Lactobacillus, Leuconostoc et Pediococcus, Cette composition témoigne d’une population microbienne typique des levains naturels L’analyse sensorielle a révélé que le pain contenant 25 % de levain offrait un bon équilibre entre goût et apparence, tandis que celui à 30 % a obtenu la meilleure appréciation globale de la part du panel. L’analyse nutritionnelle, réalisée sur le pain à 30 % de levain et sur un témoin élaboré avec de la levure boulangère, n’a révélé aucune différence marquée. Toutefois, le pain au levain présentait des teneurs légèrement inférieures en sucres, lipides et protéines. Cette diminution pourrait être attribuée à l’activité métabolique des micro-organismes, notamment à la consommation des sucres fermentescibles et à la protéolyse. Ces résultats n’excluent pas un effet bénéfique du levain sur la santé, qui pourrait s’exprimer à travers d’autres mécanismes, tels qu’une meilleure digestibilité ou une action favorable sur le microbiote intestinal.Item Formulation d’un aliment fonctionnel type « cookie » enrichi par de la poudre de feuilles de Moringa oleifera(2025-07-01) BENHAMOUDA, Sumaia; HADDACHE, ChaimaCette étude a été menée afin de mettre au point un aliment fonctionnel de type cookie enrichi par de la poudre de feuilles de Moringa oleifera. Pour atteindre cet objectif, l’évaluation de la qualité nutritionnelle de la poudre, la formulation des cookies ainsi que l’analyse du produit fini après incorporation ont été établis. Différentes concentrations de cookies enrichis ont été établies à savoir 0%,5%,10%et 15%. Les résultats ont montré que les teneurs en protéines, en fibres alimentaire et en cendres de ces biscuits ont varié respectivement de 8.46%, 2,1%, 2,23% pour le biscuit 0% à 10,08%, 14,2%, 3,09% pour le biscuit à 15% de Moringa. Les teneurs en sucres totaux, en matières grasses, en glucides totaux et la valeur énergétique du produit enrichis étaient de 15.99%, 28.02%, 54.03%, 503.58 kcal pour les cookies à 5% de poudre enrichie. La teneur en eau des cookies enrichis était de 6.7±0,10. Les résultats de l'évaluation sensorielle des différents aspects étudiés à savoir: apparence, odeur, texture, goût, arrière-goût et acceptabilité globale ont clairement identifié la formulation à 5 % de Moringa comme la plus appréciée par les panélistes. Les résultats de l’analyse statistique des scores sensorielles ainsi que la teneur en protéines, en fibres totales et en cendre des cookies enrichies révèlent une corrélation inverse entre l'augmentation des paramètres nutritionnels (protéines, fibres, cendres) et l'acceptabilité sensorielle. Cette relation dose-dépendante a permis d'identifier la formulation à 5% de Moringa comme présentant le meilleur compromis entre qualité nutritionnelle et propriétés organoleptiques.Item Kéfir d’hibiscus (Hibiscus sabdariffa) : Elaboration et optimisation de la fermentation(2025-07-10) MENNAS, Selma; BENLAKEHAL, HaifaaCette étude vise à développer une boisson fonctionnelle à base de kéfir d’eau enrichi en Hibiscus sabdariffa, en optimisant la fermentation afin d’obtenir un produit probiotique, antioxydant, et apprécié sensoriellement. Le travail s’est articulé autour de trois étapes principales. La première a consisté à caractériser phytochimiquement les calices d’hibiscus, confirmant leurs richesses en composés bioactifs tels que les anthocyanes, flavonoïdes, polyphénols et vitamine C. La deuxième étape, dédiée à l’optimisation de la fermentation, a débuté par une étude préliminaire, suivie de l’application d’un plan Box-Behnken évaluant l’effet de trois facteurs (taux d’hibiscus, grains de kéfir, durée de fermentation) sur l’activité anti-oxydante, le pH, le taux de Lactobacillus et l’acceptabilité sensorielle. Cette démarche a permis d’identifier un échantillon optimal. Enfin, dans la formulation finale, cet échantillon a été enrichi avec de la fraise et de la nectarine. L’analyse sensorielle, suivie d’une ACP, a désigné l’échantillon à la nectarine comme le plus apprécié. Celui-ci a présenté une activité anti-oxydante finale de 37,50 % à 800 mg/L, et une teneur en anthocyanes de 20,73 mg/L. Les analyses microbiologiques ont révélé l’absence totale de germes pathogènes (Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus) et une concentration en Lactobacillus de 2,40 × 10⁷ UFC/mL, confirmant la salubrité et la qualité probiotique de la boisson.Item The impact of total quality management on the Algerian beverage industry: between economic performance and customer satisfaction–a case study of NCA Rouiba(2025-07-03) BELHIMER, Khaoula; MOUACEM, Imene Nour El HoudaTotal quality management (TQM) is a strategic and comprehensive approach aimed at ensuring quality at every stage of the process, involving all stakeholders in the company, managing health risks and promoting continuous improvement to ensure customer satisfaction. To study its impact on the beverage industry in Algeria, a three-part methodology was adopted: a survey of 1,050 consumers to understand their expectations, an analysis of 12 certified companies to assess the involvement of quality management systems, and finally an in-depth study within NCA Rouiba based on 51 internal responses and key performance indicators to see the impact of total quality on economic performance and customer satisfaction within NCA Rouiba. The results show a strong consumer preference for local brands (Ifri, Hamoud Boualem, Rouiba), financial improvement for 83.33% of companies, and an increase in market share for 66.67% of them thanks to QMS. At NCA Rouiba, despite a good understanding of TQM by managers, the limited participation of operators (only 56% ISO-trained) hinders the spread of a comprehensive quality culture. However, significant progress has been observed in terms of hygiene, energy efficiency, occupational safety and document control, accompanied by a 15% increase in turnover between 2017 and 2024, confirming the key role of TQM in improving internal performance, sustainable customer satisfaction and strengthening economic performance.Item Valorisation des écorces d’agrumes dans la préparation d’une gelée naturelle à base de sirop de dattes variété «Mech Degla»(2025-07-02) MAGNISSI, Mimouna; MAROC, HanaaDans un contexte ou la valorisation des coproduits agroalimentaires devient un enjeu majeur de durabilite, ce travail a porté sur la formulation d’une gelée naturelle à base de sirop de dattes Mech-Degla, en utilisant les écorces d’agrumes comme agent gelifiant. L’objectif principal était de développer un produit local, sain et naturel, tout en comparant l’éfficacité gélifiante de trois types d’écorces : bigaradier, citron et orange. La méthodologie a comporté plusieurs étapes, dont la préparation et la caractérisation physico-chimique des poudres d’écorces, l’éxtraction du sirop de dattes et son analyse biochimique et phytochimique, la formulation de différentes gelées selon un plan expérimental, ainsi qu’une évaluation sensorielle de la formulation optimale. Les résultats ont montré que les écorces de citron présentaient le meilleur pouvoir gélifiant, avec une viscosité élevée et une bonne acceptabilité sensorielle. Le sirop de dattes Mech-Degla, riche en composés phénoliques, s’est révélé un édulcorant naturel efficace, ajoutant une valeur nutritionnelle et fonctionnelle au produit final. Ce travail met en évidence la faisabilité technologique de produire une gelée naturelle à partir de ressources locales, tout en valorisant des coproduits souvent négligés. Il ouvre des perspectives intéressantes pour le développement de produits alimentaires innovants, dans une logique d’économie circulaire et de souveraineté alimentaire.Item Étude comparative des effets d'une supplémentation nutritionnelle à base de divers types de miel sur un modèle animal de pathologie immuno-inflammatoire(2024-11-24) MALOUADJMI, Hakima; SASSI, IbtissemLe cyclophosphamide est parmi les protocoles de chimiothérapie utilisé dans le traitement du divers type de cancers. Afin de réduire la toxicité de ce traitement, nous avons testé l’effet préventif de divers types de miels (El- Harmal, jujubier et le miel d’euphorbe) contre une toxicité hépatique du cyclophosphamide. Les métabolites issus de la biotransformation de ce médicament par le CYP 450 hépatique induisent des altérations de la fonction hépatique, par la perturbation des paramètres biochimiques ainsi qu’un déficit des systèmes antioxydants enzymatiques et non enzymatiques avec l’augmentation de la peroxydation lipidique. L’effet antioxydant du divers types de miel et sa capacité de piéger les radicaux libres oxygénés a permis de protéger le foie contre la toxicité de cyclophosphamide par le maintien des taux de paramètres biochimiques a des niveaux normaux et par la protection des membranes cellulaires contre les dommages de la peroxydation lipidique.Item Etude de l’aptitude technologique du lait en fonction de l’alimentation : Elaboration d’un fromage à pâte cuite de type « Gruyère »(2024-09-25) ADIMI, Maria; AZIZI, NesrineLe présent travail s’intéresse à l’impact de l’alimentation des vaches laitières sur les caractéristiques physicochimiques du lait et du fromage. Quatre fermes d’élevage situées dans la région centre du pays (Alger et Blida) ont été sélectionnées après enquête sur la base de critères, entre autres, la disponibilité de la race Holstein et/ou Montbéliarde et d’un effectif de vaches laitières en phase de lactation, supérieur ou égal à 50. L’analyse de variance à un facteur a mis en évidence une influence significative du régime alimentaire sur plusieurs paramètres fondamentaux du lait, à savoir la densité, la teneur en protéines, la matière azotée totale, le taux butyreux et les acides gras totaux. L’ensemble des résultats indique des variations de composition du lait. Les pâturages particulièrement riches en matières grasses de la ferme 3 induisent les taux butyreux (TB) les plus élevés dans le lait et le fromage, tandis que le concentré de la ferme 2 génère les taux protéiques (TP) les plus élevés. L'analyse physico-chimique et sensorielle des fromages révèle une grande variabilité en fonction de l'alimentation. Les pâturages permettent d'obtenir des fromages de meilleure qualité par rapport à ceux produits avec une alimentation à base de concentré. Les variations observées montrent que le type d'alimentation des vaches peut jouer un rôle important dans l'amélioration des propriétés finales du lait et du fromage. Ces résultats confirment que l'ajustement de la ration alimentaire est un facteur clé pour améliorer non seulement la composition du lait, mais aussi la qualité des fromages, favorisant ainsi une production laitière de meilleure qualité.Item Etude de la composition chimique et de l’activité antimicrobienne de l’huile essentielle d’origan (Origanum glandulosum) et de l’activité antioxydante d’extraits de caroube (Ceratonia siliqua)(2023-07-03) BOUBEKRI, Hadil; DAOU, AsmaLes connaissances traditionnelles sur les plantes aromatiques offrent une base précieuse pour la recherche de nouvelles molécules thérapeutiques, surtout face à la perte d'efficacité des médicaments conventionnels. De nombreux chercheurs explorent ainsi la biodiversité végétale pour découvrir de nouveaux composés actifs. Cette étude se concentre sur l'évaluation des propriétés antimicrobiennes et sur la détermination de la composition chimique de l'huile essentielle d'Origanum glandulosum, une plante médicinale, ainsi que sur l'analyse des propriétés antioxydantes de Ceratonia siliqua. L'analyse chromatographique couplée à la spectrométrie de masse a révélé que l'huile essentielle d'Origanum glandulosum contient principalement du terpinène (25,30%). Une extraction solide-liquide de Ceratonia siliqua a été réalisée à l'aide d'un appareil Soxhlet, en utilisant deux solvants (méthanol et éthanol), ainsi qu'une extraction aqueuse par macération. Les rendements obtenus étaient respectivement de 23,04 % pour le méthanol, 19,832 % pour l'éthanol et 39,25 % pour l'extraction aqueuse. L'activité antioxydante des extraits non volatils a été évaluée par trois méthodesl'activité de piégeage du radical DPPH, l'activité de piégeage du radical ABTS+ et le pouvoir réducteur. L'évaluation de la composition en phénols totaux et en flavonoïdes des extraits a révélé les résultats suivants : pour l'extrait méthanolique, 0,504 mg EAG/g d'extrait et 0,203 mg QE/g d'extrait ; pour l'extrait éthanolique, 1,963 mg EAG/g d'extrait et 0,977 mg QE/g d'extrait ; et pour l'extrait aqueux ,1.538mg EAG/g d'extrait, et 2.744 mg QE/g d'extrait. Une étude in vitro a évalué son activité antimicrobienne sur quatre souches bactériennes (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, et Bacillus subtilis) et deux champignons (Candida albicans et Aspergillus brasiliensis) en utilisant la méthode de diffusion sur disques. Les résultats ont montré une activité modérément inhibitrice contre Escherichia coli et une activité fortement inhibitrice contre Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Candida albicans, et Aspergillus brasiliensis.Item Elaboration d’une boisson protéinée(2024-11-10) BAOUNI, Amal; BENSERAI, NesrineLe marché des aliments fonctionnels, notamment ceux enrichis en protéines, a connu une croissance significative ces dernières années, attirant de plus en plus l’attention sur les alternatives végétales en raison de l’intolérance au lactose, du véganisme et des considérations environnementales. Dans cette étude, cinq espèces – Lupinus albus L., Salvia hispanica L., Withania somnifera, Theobroma cacao, et Ceratonia siliqua L. – ont été analysées dans le but de les incorporer dans une boisson saine, riche en protéines, nutritive et fonctionnelle, répondant aux besoins des consommateurs. L’optimisation de la formule a été réalisée par la méthodologie de surface de réponse (MSR), en utilisant un plan expérimental de Box-Behnken. Dans ce plan d’expérience, les quantités d’ashwagandha et de caroube ont été fixées, tandis que les variables indépendantes choisies étaient : la poudre de lupin, la poudre de chia et le cacao. La poudre de lupin a été introduite aux taux de 5,5 %, 6,5 % et 7,5 % ; la poudre de chia à 0,5 %, 1 % et 1,5 % ; et le cacao à 1,5 %, 2,5 % et 3,5 %. Les paramètres de réponse incluent les caractéristiques organoleptiques obtenues par analyse sensorielle et la teneur en protéines des boissons. Le profil de désirabilité a permis d’identifier la formule optimale pour chaque paramètre de réponse. Les résultats de la caractérisation nutritionnelle du produit fini ont montré qu'il est riche en protéines (5,5 ± 0,1 %), avec une faible teneur en glucides (1,36 ± 0,03 %), apportant une valeur énergétique de 69,2 Kcal pour 100 ml de boisson, confirmant ainsi un bon équilibre nutritionnel et une concentration en nutriments supérieure au témoin. Par ailleurs, les analyses de la capacité antioxydante, telles que le test DPPH, ont révélé une inhibition de 23,64 %, indiquant un potentiel antioxydant appréciable. De plus, des niveaux significatifs de polyphénols (0,79 mg EAG/100 g de matière sèche) et de flavonoïdes (2,34 mg EQ/100 g de matière sèche) ont été observés, suggérant des bénéfices pour la santé. Enfin, les résultats microbiologiques ont confirmé l’absence de microorganismes après un traitement thermique à 75 °C pendant 30 secondes.