Département Technologie Alimentaires
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Item Kéfir d’hibiscus (Hibiscus sabdariffa) : Elaboration et optimisation de la fermentation(2025-07-10) MENNAS, Selma; BENLAKEHAL, HaifaaCette étude vise à développer une boisson fonctionnelle à base de kéfir d’eau enrichi en Hibiscus sabdariffa, en optimisant la fermentation afin d’obtenir un produit probiotique, antioxydant, et apprécié sensoriellement. Le travail s’est articulé autour de trois étapes principales. La première a consisté à caractériser phytochimiquement les calices d’hibiscus, confirmant leurs richesses en composés bioactifs tels que les anthocyanes, flavonoïdes, polyphénols et vitamine C. La deuxième étape, dédiée à l’optimisation de la fermentation, a débuté par une étude préliminaire, suivie de l’application d’un plan Box-Behnken évaluant l’effet de trois facteurs (taux d’hibiscus, grains de kéfir, durée de fermentation) sur l’activité anti-oxydante, le pH, le taux de Lactobacillus et l’acceptabilité sensorielle. Cette démarche a permis d’identifier un échantillon optimal. Enfin, dans la formulation finale, cet échantillon a été enrichi avec de la fraise et de la nectarine. L’analyse sensorielle, suivie d’une ACP, a désigné l’échantillon à la nectarine comme le plus apprécié. Celui-ci a présenté une activité anti-oxydante finale de 37,50 % à 800 mg/L, et une teneur en anthocyanes de 20,73 mg/L. Les analyses microbiologiques ont révélé l’absence totale de germes pathogènes (Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus) et une concentration en Lactobacillus de 2,40 × 10⁷ UFC/mL, confirmant la salubrité et la qualité probiotique de la boisson.Item Elaboration d’une boisson protéinée(2024-11-10) BAOUNI, Amal; BENSERAI, NesrineLe marché des aliments fonctionnels, notamment ceux enrichis en protéines, a connu une croissance significative ces dernières années, attirant de plus en plus l’attention sur les alternatives végétales en raison de l’intolérance au lactose, du véganisme et des considérations environnementales. Dans cette étude, cinq espèces – Lupinus albus L., Salvia hispanica L., Withania somnifera, Theobroma cacao, et Ceratonia siliqua L. – ont été analysées dans le but de les incorporer dans une boisson saine, riche en protéines, nutritive et fonctionnelle, répondant aux besoins des consommateurs. L’optimisation de la formule a été réalisée par la méthodologie de surface de réponse (MSR), en utilisant un plan expérimental de Box-Behnken. Dans ce plan d’expérience, les quantités d’ashwagandha et de caroube ont été fixées, tandis que les variables indépendantes choisies étaient : la poudre de lupin, la poudre de chia et le cacao. La poudre de lupin a été introduite aux taux de 5,5 %, 6,5 % et 7,5 % ; la poudre de chia à 0,5 %, 1 % et 1,5 % ; et le cacao à 1,5 %, 2,5 % et 3,5 %. Les paramètres de réponse incluent les caractéristiques organoleptiques obtenues par analyse sensorielle et la teneur en protéines des boissons. Le profil de désirabilité a permis d’identifier la formule optimale pour chaque paramètre de réponse. Les résultats de la caractérisation nutritionnelle du produit fini ont montré qu'il est riche en protéines (5,5 ± 0,1 %), avec une faible teneur en glucides (1,36 ± 0,03 %), apportant une valeur énergétique de 69,2 Kcal pour 100 ml de boisson, confirmant ainsi un bon équilibre nutritionnel et une concentration en nutriments supérieure au témoin. Par ailleurs, les analyses de la capacité antioxydante, telles que le test DPPH, ont révélé une inhibition de 23,64 %, indiquant un potentiel antioxydant appréciable. De plus, des niveaux significatifs de polyphénols (0,79 mg EAG/100 g de matière sèche) et de flavonoïdes (2,34 mg EQ/100 g de matière sèche) ont été observés, suggérant des bénéfices pour la santé. Enfin, les résultats microbiologiques ont confirmé l’absence de microorganismes après un traitement thermique à 75 °C pendant 30 secondes.Item Optimisation de procédé d’élaboration d’un steak végétal(2024-10-30) CHAOUA, asma; ZIADI, lina wissalLes steaks végétaux apparaissent comme une alternative prometteuse aux produits d'origine animale. Ils sont généralement constitués de légumineuses, de légumes et de céréales. Une caractérisation détaillée des matières premières a été réalisée, incluant des dosages de teneurs en eau, protéines, sucres totaux, lipides, fibres totales, et cendres. Les résultats montrent que les légumineuses et les graines de chia sont les plus concentrées en protéines, tandis que la farine et les légumineuses présentent des niveaux élevés de sucres totaux. De plus, les graines de chia se distinguent par leurs apports élevés en lipides et en fibres totales. L’optimisation de la formulation a été réalisée par la méthode de surface de réponse (MSR) à l’aide du plan expérimental de Box-Behnken, en intégrant comme variables d’entrée les proportions des haricots rouges (0,5 %, 20 %, 40 %), des lentilles (0,5 %, 12,5 %, 25 %) et des champignons (0,5 %, 5 %, 10 %). Les réponses incluent des critères organoleptiques : couleur, odeur, texture et goût et la teneur en protéines, évalués par une analyse sensorielle. Les résultats de l’analyse de désirabilité ont permis de développer cinq modèles mathématiques pour chaque paramètre de réponse, offrant ainsi une formule optimisée pour la production d’un steak végétal de qualité, tant sur le plan sensoriel que nutritionnel. Les résultats de la caractérisation du produit fini révèlent une teneur en protéines de 22,75 g, en lipides de 18 g et en glucides de 10 g.Item Optimisation d’un procédé de conception de barres protéinées diététiques et pré biotiques à base de produits de terroir : « Zrir & Klila »(2024-10-02) ALLAM, Ikram; SAAD, ImenL’Algérie possède une large gamme de produits de terroir dans les différentes filières (agricole, agroalimentaire et artisanale). Parmi ces produits, le fromage sec traditionnel Klila et ZRIR qui correspond à un mélange de blé et de légumineuses riches en protéines végétales (lentilles et pois chiche) ont été mis en valeurs dans le but d’élaborer un aliment fonctionnel diététique. Afin d’optimiser la formule des barres protéinées une caractérisation physico-chimiques et microbiologiques de Klila a été faite, aboutissant ainsi à un taux de protéines de 67,02±0,87 % (ms) et une qualité microbiologique moyenne. Les matières premières constituants le Zrir ont été aussi l’objectif d’une caractérisation nutritionnelle dont les résultats était satisfaisants. L’optimisation de la formule a été faite par la MSR, en utilisant le Box Behnken comme plan expérimental. Les paramètres de réponses sont les résultats des caractéristiques organoleptiques obtenus par une analyse sensorielle et la teneur en protéines des barres protéinées. Suivant le plan expérimental, les variables dépendantes Klila et Poudre de dattes ont été introduites à raison de (10 g ;15 g et 20 g) ainsi que le beurre du cacahuète à raison de (150g ; 180 g et 210 g). Les résultats de désirabilité ont abouti à 4 modèles mathématiques permettant l’obtention de la formule optimale pour chaque paramètre de réponse, à savoir : la texture, le goût, l’odeur et la teneur en protéines des barres protéinées. Par ailleurs l’enquête de consommation alimentaires réalisée sur un échantillon de 104 personnes a révélé que 96,2% des répondants sont prêts à consommer des barres protéinées enrichis par les deux produits de terroir. De plus les résultats de la caractérisation nutritionnelle du produit fini ont montré que ce dernier et riche en fibres 9,4±1,47 % (ms), riche en protéines 27,43±0,01 % (ms) apportant ainsi une valeur énergétique de 542,34 Kcal pour 100 g de produit.Item Optimisation du procédé d’élaboration de pâtes alimentaires fraîches enrichies en microalgues (Spiruline et Chlorelle)(2023-12-17) SKANDERI, Chahinez Fatiha; ZEMMOURI, FellaLes microalgues Arthrospira platensis et Chlorella vulgaris, constituent une source non conventionnelle de protéines de haute qualité nutritionnelle et peuvent être utilisées comme additifs alimentaires naturels. Dans le but d’optimiser une nouvelle formule de pâtes alimentaires fraîches à base d’une et/ou des deux microalgues, une caractérisation physico-chimique de la spiruline et de la chlorelle utilisées a été faite d’abord, aboutissant ainsi à un taux de protéines de 63,14± 0,92 % (ms) pour la spiruline et de 42,58±0,37 % (ms) pour la chlorelle. De plus, l’incorporation de la farine dans la formulation a donné une meilleure texture lorsque le taux de farine est inférieur à 50 % de mélange par rapport au témoin (100 % semoule). L’optimisation de la formule a été faite par la MSR, en utilisant le Box Behnken comme plan expérimental. Les paramètres de réponses sont les résultats des caractéristiques organoleptiques obtenus par une analyse sensorielle et la teneur en protéines des pâtes alimentaires fraîches. Suivant le plan expérimental, les deux microalgues ont été introduites à raison de (0 %, 0,75 % et 1,5 %) ainsi que la farine à raison de (0 %, 15 % et 30 %). Les résultats de la désirabilité ont abouti à 5 modèles mathématiques permettant l’obtention de la formule optimale pour chaque paramètre de réponse, à savoir : la couleur, l’odeur, la texture, le goût et la teneur en protéines des pâtes alimentaires fraîches enrichies en microalgues. Par ailleurs, l’enquête de consommation qui a été faite sur un échantillon de 211 personnes a révélé que 91,9 % des répondants sont intéressés à acheter ce produit, dont 11,8 % l’estiment à des prix entre 400 à 450 Dinard Algérien (DA) avec une consommation moyenne d’une à deux fois par mois (68,7 %). Par ailleurs, les résultats de la partie financière du Business Plan a donné un chiffre d’affaires prévisionnel de la première année de 33 616,35 KDA dans le cas d’une unité de 250 g à 450 DA, tout en visant un marché de niche (sportifs, végétariens et malades souffrant de malnutrition).