Département Technologie Alimentaires
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Item Elaboration d’une boisson nootropique(2025-10-26) ABDERRAHMANE, Kenza; ABDOUS, FellaCes dernières années, les boissons fonctionnelles ont connu un essor notable grâce à leur capacité d’offrir, au-delà de l’hydratation, des effets bénéfiques sur la santé. Parmi elles, les boissons nootropiques se distinguent par leur composition en substances bioactives visant à améliorer la concentration, la mémoire et la vigilance, répondant ainsi à une demande croissante pour des produits favorisant la performance cognitive et le bien-être mental. Dans cette étude, trois espèces de plantes adaptogènes, à savoir Withania somnifera, Bacopa monnieri et Ginkgo biloba, ont été analysées dans le but de les incorporer dans une boisson fruitée, nutritive et fonctionnelle, répondant aux caractéristiques d’une boisson nootropique. Les différentes formulations ont été établies selon un plan de mélange simplex-centroïde, permettant de déterminer les proportions optimales de chaque extrait végétal tout en respectant les doses recommandées. L’optimisation a été réalisée sur la base de plusieurs critères, à savoir l’activité antioxydante (test DPPH et test ABTS), ainsi que l’acceptabilité sensorielle globale. Enfin, des tests nootropiques ont été effectués sur la formulation optimisée ainsi que celle élaborée avec les doses maximales d’extraits végétaux, afin de confirmer leurs propriétés fonctionnelles et notropiques. Les résultats de la caractérisation nutritionnelle du produit fini ont montré que les boissons optimale et maximale présentaient une teneur en cendres modérée (0,509 ± 0,009 g/100 g et 0,511 ± 0,004 g/100 g, respectivement), ainsi qu’une faible teneur en glucides (8,640 ± 0,360 g/L et 7,600 ± 0 g/L). Ces valeurs traduisent un profil nutritionnel équilibré et adapté aux exigences d’une boisson fonctionnelle. De plus, des teneurs significatives en polyphénols (boisson optimale : 0,170 ± 0,004 g EAG/100 mL ; boisson maximale : 0,175 ± 0,007 g EAG/100 mL) et en flavonoïdes (boisson optimale : 0,228 ± 0,003 g EQ/100 mL ; boisson maximale : 0,261 ± 0,009 g EQ/100 mL) ont été observées, suggérant des propriétés bénéfiques pour la santé. Par ailleurs, l’évaluation de l’activité antioxydante à l’aide du test ABTS a révélé des pourcentages d’inhibition élevés (90,49 ± 0,45 % pour l’optimale et 93,2 ± 0,18 % pour la maximale), témoignant d’un potentiel antioxydant remarquable. Enfin, les analyses microbiologiques ont confirmé l’absence totale de micro-organismes après un traitement thermique de type pasteurisation répétée, garantissant ainsi la stabilité et la sécurité du produit.Item Optimisation des aptitudes technologiques des pâtes alimentaires sans gluten enrichies en souchet comestible (Cyperus esculentus L)(2025-07-07) MOUZALI, Roufaida; YASSAAD CHERIF, AydaL’objectif de cette étude c’est de fabriqué des pâtes alimentaires sans gluten (PASG) de type tagliatelle à base de pseudo-céréales enrichis de souchet comestibles ; optimiser et caractériser la qualité nutritionnelle, technologique et organoleptique par un plan de mélange en simplex centroïde design. Les résultats montrent que l’enrichissement en pseudo-céréales a permis l’amélioration de la valeur nutritionnelle des pâtes : la teneur élevée en protéines est notée pour la formule 100% amarante (10,43 g/6,05g des pates témoin à base de riz) et en fibres pour la formule 100% le quinoa (7,89 g/ 4,92 g des pates témoins) suivi par la teneur en matière minérale qui augmente significativement avec l’ajout de pseudo céréales (3,27 g/1,31 g des pâtes témoins). Sur le plan technologique, le sarrasin augmente la perte à la cuisson et l’IG, et provoque une dégradation de l'amidon par une forte activité amylasique (d’ICH=170s). Alors que, l’augmentation de la proportion de farine d’amarante ou de quinoa entraine à la fois l’augmentation de perte à la cuisson et une diminution d’IG. Le test de gluten confirme l’absence totale de cette protéine. En fin, la formule optimale qui regroupe une teneur élevée de protéine et une qualité organoleptique optimale est la combinaison binaire 50 % quinoa et 50 % amarante enrichie en 20% farine de tubercules de souchet comestible (Cyperus esculentus L). Les pseudo-céréales (quinoa, amarante et sarrasin) et le souchet comestible nous a permet d’optimiser de la qualité nutritionnelle, technologique et organoleptique des PASG.Item Évaluation nutritionnelle des repas scolaires et des habitudes alimentaires des enfants : Cas d'établissement primaire(2025-09-28) KEHILA, Aïcha; MANSOUR KHODJA, CérineL’alimentation scolaire constitue un levier essentiel de santé publique et de cohésion sociale, notamment dans les pays en développement où les enfants sont exposés à une double charge nutritionnelle, alliant carences et surpoids. Ce travail a pour objet d’évaluer la qualité nutritionnelle des repas distribués dans une école primaire en Algérie et d’analyser les pratiques alimentaires des élèves afin d’identifier les écarts par rapport aux recommandations internationales. Les données ont été collectées au moyen d’un questionnaire alimentaire portant sur un enregistrement alimentaire répété sur 7 jours, d’une enquête anthropométrique et d’une observation des menus de cantine. Les repas servis durant une semaine ont fait l’objet d’analyses physico-chimiques concernant les teneurs en protéines, lipides, glucides, fibres, eau et cendres. Les résultats révèlent que 60% des enfants présentent une corpulence normale, tandis que 38,3% souffrent de surpoids ou d’obésité. Par ailleurs, 40% ne prennent pas régulièrement de petitdéjeuner et 33% omettent le goûter, privilégiant souvent des produits industriels riches en sucres et en graisses. L’analyse des repas scolaires met en évidence un apport énergétique globalement insuffisant (≈190–600 kcal par repas), des déséquilibres dans la répartition des macronutriments, une très faible teneur en fibres et une quasi-absence de fruits frais. Ces constats soulignent la nécessité d’améliorer la diversité et la qualité nutritionnelle des repas scolaires, de renforcer l’éducation alimentaire et d’encourager des habitudes de vie saines, comprenant notamment une activité physique régulière et un sommeil adéquat.Item Etude de la composition chimique de l’huile essentielle de l’aneth (Anethum graveolens ) et de l’activité antioxydante des extraits méthanoliques des noyaux de variétés de dattes(2025-07-08) ADDECHE, Hiba; GUESMI, HabibaCette étude a été conçue pour déterminer la composition chimique de l’huile essentielle d’Anethum graveolens et évaluer l’activité antioxydante d’extraits méthanoliques de quatre variétés de noyaux de dattes (H’mira, Yatima, Ajwa et Takerboucht). L’huile essentielle, obtenue par hydrodistillation, a été analysée par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS), révélant une prédominance des monoterpènes (66,4 %), dont l’α-phellandrène (34,5 %), le p-cymène (17,1 %) et le β-phellandrène (7,8 %). La carvone et le limonène étaient absents ou en traces. Les extraits méthanoliques ont été soumis à deux tests in vitro de piégeage des radicaux libres (DPPH• et ABTS•⁺). Tous les extraits ont montré une activité antioxydante dose-dépendante, avec des inhibitions supérieures à 85 % à forte concentration. Les variétés Yatima et Takerboucht se sont distinguées par de faibles valeurs IC₅₀ (jusqu’à 2,53 µg/mL) et des indices d’activité antioxydante (AAI) élevés, dépassant ceux du BHT(butylhydroxytoluène). Les résultats confirment la richesse chimique de l’huile essentielle d’A. graveolens et le potentiel des noyaux de dattes comme sources naturelles d’antioxydants.Item Détection rapide des fraudes dans les produits carnés destinés à la consommation humaine(2025-10-09) BELMOKHTAR, Achwak; BOUDJENIDJENA, HibaCe mémoire évalue l’apport de la spectroscopie FTIR associée à des analyses physicochimiques pour détecter et quantifier des substitutions dans des mélanges carnés (bœuf– poulet, bœuf–cheval, bœuf–dromadaire, bœuf–chèvre) à 0, 5, 10, 20, 40 et 100 % d’adultération. Les paramètres physico-chimiques ont été mesurés selon ISO 1442 (humidité), ISO 937 (azote/protéines) et ISO 1443:1973 (extraction lipidique, Soxhlet). Les spectres FTIR (4000–400 cm⁻¹, résolution 2 cm⁻¹, 32 balayages; Bruker Alpha ATR; OPUS v7.2) soumis à chimiométrie ont révélé des variations nettes (humidité : 67,12 % chez le cheval à 76,85 % chez le poulet ; altérations lipidiques et amidiques). Les modèles chimiométriques ont permis une classification >95 % et la détection d’adultations dès 5 %. L’approche conjointe FTIR–analyses physico-chimiques s’avère adaptée aux contrôles de routine ; toutefois, la teneur en protéines nécessite une interprétation nuancée car son augmentation peut masquer la fraude alors que sa diminution (ex. poulet) en est un indicateur fiable.Item Potentiel antibactérien et anti-biofilms des extraits végétaux contre les biofilms buccaux(2025-10-25) ACHOUR, Aya; KRABCHI, Dounia FairouzLa résistance croissante des bactéries pathogènes aux antibiotiques constitue un enjeu majeur de santé publique, notamment dans le domaine des infections bucco-dentaires. Dans ce contexte, l’exploration de composés bioactifs d’origine naturelle représente une voie prometteuse pour le développement de nouvelles stratégies antimicrobiennes. Le présent travail évalue le potentiel antibactérien et antibiofilm de huit extraits végétaux visà-vis de bactéries pathogènes isolées de la cavité buccale. Les extraits testés comprennent des préparations éthanoliques et des huiles essentielles. L’analyse phytochimique a mis en évidence la présence de métabolites secondaires bioactifs, notamment les polyphénols et les flavonoïdes, reconnus pour leurs propriétés antioxydantes et antimicrobiennes. Les résultats révèlent que la propolis (Apis mellifera), l’origan (Origanum vulgare) et la menthe (Mentha spicata) présentent une activité antibactérienne marquée, tandis que la propolis et l’origan se distinguent par un effet antibiofilm particulièrement prononcé, potentialisé lors de leur association. Ces observations suggèrent que certains extraits végétaux, en particulier la propolis et l’origan, pourraient constituer des alternatives naturelles efficaces aux antibiotiques conventionnels pour la prévention et le traitement des infections orales. Toutefois, des investigations complémentaires, incluant des études in vivo et cliniques, demeurent nécessaires afin de confirmer leur efficacité, leur sécurité d’emploi et leurs mécanismes d’action.Item Formulation of functional edible cutlery(2024-06-29) CHERFI, Sara; TEHAMI, InesPlastic cutleries are mostly used for the consumption of foods especially in restaurants, fast food, joints and street foods. This consumption has increase significantly after COVID-19 pandemic. Edible cutlery represents a good sustainable alternative, they not only contribute to the preservation of the environment by reducing plastic waste, but they also offer nutritional benefits. The aim of this work is the development of new probiotic and functional edible cutlery, in order to provide the Algerian market with a product that can support efforts to improve public health and reduce the consumption of plastic cutlery. In order to carry out this study, a questionnaire survey was diffused to study the Algerian consumers’ orientations on the consumption of functional foods and their cutlery use. The data 1180 consumers were collected. This allowed us to formulate functional edible spoon enriched with probiotics strains: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium breve. The developed spoon was called “BasicBiotic” spoon. Two other variants were developed: “ChocoBiotic” spoon with chocolate flavor and containing cocoa powder, and “SpiroBiotic” spoon with lemon flavor and containing spirulina. The scan with Raman Spectroscopy shows that the coating with the probiotic strains in the bowl of the spoon was effective with a percentage of 51%. The ornamentation of the surface with scanning electron microscopy (SEM) shows adequate adhesion of the strains on the spoon. The thermogravimetric analysis (ATG) shows that the degradation begins at 280°C for “BasicBiotic” spoon and “ChocoBiotic” spoon while for “SpiroBiotic” spoon the degradation starts at 295°C. A series of physicochemical analyses, microbiological, nutritional analyses and sensory test were applied on developed spoons. The tests’ results revealed their satisfying quality and comply with the Algerian legislation. The developed probiotic functional edible spoons are eco-friendly alternative to conventional plastic and can be the subject of a Start-up project and wealth creation.Item Elaboration d’un levain naturel et son impact sur la qualité sensorielle et nutritionnelle du pain(2025-07-02) Mobarki, Meriem Cyrine; Kennouche, KaoutherCette étude a porté sur l’influence du levain naturel sur les propriétés nutritionnelles et sensorielles du pain. Un levain liquide a été élaboré à partir d’un mélange à parts égales de farines T150 et T50 Sur le plan physico-chimique, le suivi de la fermentation a mis en évidence une relation inverse entre le pH et l’acidité titrable. La diminution progressive du pH jusqu’à une valeur moyenne de 3,84 a été accompagnée d’une augmentation de l’acidité titrable atteignant 13,14 mL de NaOH (0,1 N) pour 10 g de levain, traduisant une fermentation active. Du point de vue microbiologique, la flore fermentaire était constituée majoritairement de bactéries lactiques, avec un ratio d’environ 100:10 par rapport aux levures. Une identification présomptive a été réalisée à l’aide de tests macroscopiques, microscopiques et biochimiques (catalase et d’oxydase), suggérant la présence de genres tels que Lactobacillus, Leuconostoc et Pediococcus, Cette composition témoigne d’une population microbienne typique des levains naturels L’analyse sensorielle a révélé que le pain contenant 25 % de levain offrait un bon équilibre entre goût et apparence, tandis que celui à 30 % a obtenu la meilleure appréciation globale de la part du panel. L’analyse nutritionnelle, réalisée sur le pain à 30 % de levain et sur un témoin élaboré avec de la levure boulangère, n’a révélé aucune différence marquée. Toutefois, le pain au levain présentait des teneurs légèrement inférieures en sucres, lipides et protéines. Cette diminution pourrait être attribuée à l’activité métabolique des micro-organismes, notamment à la consommation des sucres fermentescibles et à la protéolyse. Ces résultats n’excluent pas un effet bénéfique du levain sur la santé, qui pourrait s’exprimer à travers d’autres mécanismes, tels qu’une meilleure digestibilité ou une action favorable sur le microbiote intestinal.Item Formulation d’un aliment fonctionnel type « cookie » enrichi par de la poudre de feuilles de Moringa oleifera(2025-07-01) BENHAMOUDA, Sumaia; HADDACHE, ChaimaCette étude a été menée afin de mettre au point un aliment fonctionnel de type cookie enrichi par de la poudre de feuilles de Moringa oleifera. Pour atteindre cet objectif, l’évaluation de la qualité nutritionnelle de la poudre, la formulation des cookies ainsi que l’analyse du produit fini après incorporation ont été établis. Différentes concentrations de cookies enrichis ont été établies à savoir 0%,5%,10%et 15%. Les résultats ont montré que les teneurs en protéines, en fibres alimentaire et en cendres de ces biscuits ont varié respectivement de 8.46%, 2,1%, 2,23% pour le biscuit 0% à 10,08%, 14,2%, 3,09% pour le biscuit à 15% de Moringa. Les teneurs en sucres totaux, en matières grasses, en glucides totaux et la valeur énergétique du produit enrichis étaient de 15.99%, 28.02%, 54.03%, 503.58 kcal pour les cookies à 5% de poudre enrichie. La teneur en eau des cookies enrichis était de 6.7±0,10. Les résultats de l'évaluation sensorielle des différents aspects étudiés à savoir: apparence, odeur, texture, goût, arrière-goût et acceptabilité globale ont clairement identifié la formulation à 5 % de Moringa comme la plus appréciée par les panélistes. Les résultats de l’analyse statistique des scores sensorielles ainsi que la teneur en protéines, en fibres totales et en cendre des cookies enrichies révèlent une corrélation inverse entre l'augmentation des paramètres nutritionnels (protéines, fibres, cendres) et l'acceptabilité sensorielle. Cette relation dose-dépendante a permis d'identifier la formulation à 5% de Moringa comme présentant le meilleur compromis entre qualité nutritionnelle et propriétés organoleptiques.Item Kéfir d’hibiscus (Hibiscus sabdariffa) : Elaboration et optimisation de la fermentation(2025-07-10) MENNAS, Selma; BENLAKEHAL, HaifaaCette étude vise à développer une boisson fonctionnelle à base de kéfir d’eau enrichi en Hibiscus sabdariffa, en optimisant la fermentation afin d’obtenir un produit probiotique, antioxydant, et apprécié sensoriellement. Le travail s’est articulé autour de trois étapes principales. La première a consisté à caractériser phytochimiquement les calices d’hibiscus, confirmant leurs richesses en composés bioactifs tels que les anthocyanes, flavonoïdes, polyphénols et vitamine C. La deuxième étape, dédiée à l’optimisation de la fermentation, a débuté par une étude préliminaire, suivie de l’application d’un plan Box-Behnken évaluant l’effet de trois facteurs (taux d’hibiscus, grains de kéfir, durée de fermentation) sur l’activité anti-oxydante, le pH, le taux de Lactobacillus et l’acceptabilité sensorielle. Cette démarche a permis d’identifier un échantillon optimal. Enfin, dans la formulation finale, cet échantillon a été enrichi avec de la fraise et de la nectarine. L’analyse sensorielle, suivie d’une ACP, a désigné l’échantillon à la nectarine comme le plus apprécié. Celui-ci a présenté une activité anti-oxydante finale de 37,50 % à 800 mg/L, et une teneur en anthocyanes de 20,73 mg/L. Les analyses microbiologiques ont révélé l’absence totale de germes pathogènes (Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus) et une concentration en Lactobacillus de 2,40 × 10⁷ UFC/mL, confirmant la salubrité et la qualité probiotique de la boisson.