Département Technologie Alimentaires

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    Influence des pectines sur les propriétés nutritionnelles et physico-chimiques d’une protéine allergène
    (2011-12-17) AHMED-NACER, Sanna
    La consommation de produits alimentaires manufacturés est en constante évolution. L’amélioration de la texture et de la stabilité de ces produits, nécessite l’utilisation d’additifs alimentaires. Les polysaccharides et les protéines sont parmi les macromolécules les plus employées, ces derniers peuvent interagir et modifier le devenir des nutriments dans le tractus digestif. La présente étude, cherche à mettre en évidence L'influence de trois types de pectines, la Pectine Légèrement Estérifiée (PLM), la Pectine Hautement Estérifiée (PHM) et La Pectine Légèrement Estérifiée Amidée (PA), sur la digestion gastrique in vitro de la β-lactoglobuline (β-LG). Une mesure de la turbidité des mélanges β-lg-pectine a été réalisée lors de la protéolyse. L’effet des pectines sur l’activité enzymatique de la pepsine a également été évalué. La présence des trois pectines à une concentration de 50%, provoque une augmentation du taux d’N quelque soit le pH considéré, malgré une inhibition significative de l’activité enzymatique de la pepsine avec les pectines. La turbidité de β-lg pendant la protéolyse a été réduite par l'ajout de pectines, en raison de la formation de complexes électrostatiques entre cette protéine et les pectines. L'augmentation du taux d’N pourrait être un résultat faux positif, en raison de la difficulté de précipiter les protéines par l'acide trichloracétique, et de la formation de complexes électrostatiques démontré par la diminution de la turbidité.
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    Caractérisation physico-chimique, biochimique et technologique de quelques variétés de blé dur algérien destinées à la panification
    (2014-06-24) KEDDAR, Mohamed Nadir
    Le but de ce présent travail est la détermination de certaines caractéristiques technologiques de 9 semoules de blé dur, la quantification des différentes fractions protéiques et la recherche d’éventuelles relations entre les teneurs en ces fractions et quelques aspects de la qualité boulangère. La séparation des protéines a été réalisée suivant la méthode de WEISER et al., (1998) alors que le dosage a été conduit par turbidimétrie selon le protocole de CHOI et al., (1993). Le dosage de l’amidon endommagé a été effectué par la méthode enzymatique (Megazyme). L’appréciation de la qualité boulangère de nos génotypes par les tests technologiques est similaire d’un test à un autre. Le test sédimentation SDS a montré que la majorité des semoules sont de faible à très faible force boulangère, le test de gluten les classes comme étant des blés de faible force boulangère, alors que les paramètres de mixographe les associent aux classes des blés de force boulangère faible à moyenne. Les semoules de blé dur présentent des taux d’amidon endommagé compris dans la fourchette tolérée, et des caractéristiques alvéographiques tolérables à médiocres. A partir de l’étude statistique effectuée entre les différents tests, des corrélations intéressantes ont été trouvées entre les fractions protéiques notamment les protéines insolubles et la force boulangère.
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    Fractionnement et caractérisation des fibres de trois variétés de dattes algériennes (Degla-Beïda, Halaoua et Mech-Degla)
    (2012-05-22) BOUTALI, Asma
    La composition en fibres de trois variétés de dattes (Degla-Beïda, Haloua et Mech-Degla) communes en Algérie est étudiée. Les fibres de dattes sont fractionnées en pectines solubles dans l’acide, en hémicelluloses, en cellulose soluble dans une solution alcaline et en lignine en utilisant de l’acide chlorhydrique dilué (pH 1,6), solution de NaOH à 17,5%, ainsi qu’une solution aqueuse de NaCl ajustée à un pH compris entre 4,2 et 4,7 par de l'acide acétique (10%), respectivement. Les hémicelluloses (>8% de la M.S.) apparaissent comme les principaux polysaccharides dans les trois variétés dont le xylose est le motif le plus répété dans leur composition, en plus de la présence d’autres sucres neutres et acides. Les résidus alcalins se caractérisent par des quantités notables de substances cellulosiques contenant une forte proportion de sucres neutres. Les fractions pectiques sont plus riches en acide galacturonique qu’en oses neutres ( xylose, glucose, galactose, arabinose, rhamnose et mannose). Des teneurs très faibles en lignine riche en polyphénols sont présentes dans les trois variétés avec des traces de sucres neutres. Six monomères phénoliques sont détectés sous formes algycones dans toutes les fractions de polysaccharides expliquant la présence de lignine associée.
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    Optimisation des paramètres de fermentation pour la production d’acide lactique par Streptococcus thermophilus sur lactosérum
    (ENSA, 2018-01-04) Aliane-Ourahmoune, Naima
    L’objectif de ce travail est d’optimiser les paramètres de fermentation de S.thermophilus (CNRZ 302) afin de valoriser un sous-produit des fabrications fromagères « lactosérum doux » pour produire de l’acide lactique. La fermentation en discontinu, à pH libre, a donné son maximum en croissance et production sur lactosérum supplémenté par 10 g/l d’extrait de levures, 20g/l de lactose, à un pH initial de 6,36 et une température d’incubation de 42°C. Un modèle mathématique décrivant les cinétiques de croissance et d’acidification a été développé, permet de bien ajuster les points expérimentaux, sur la totalité en batch
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    Huiles essentielles et extraits de romarin
    (2010-06-27) Outaleb, Tydia
    Les huiles essentielles de romarin (Rosmarinus officinalis) issues de trois régions d’Algérie (ENSA, Tablat, Beni Yenni), ont été extraites par entrainement à la vapeur. Le rendement le plus élevé a été obtenu pour le romarin de Beni Yenni avec 1,8%. L’analyse par CPG et CPG/SM des trois huiles essentielles a révélé de grandes variabilités en compositions chimiques. L’α-pinène est le composé majoritaire de l’huile essentielle du romarin de l’ENSA et de Beni Yenni (51,8 et 24,7% respectivement), alors que c’est le camphor pour l’huile essentielle du romarin de Tablat (32%). L’huile essentielle de Beni Yenni se distingue des deux autres huiles par sa plus grande diversité en composés. En ce qui concerne les extraits de romarins de ces mêmes régions, le romarin de l’ENSA enregistre le plus fort rendement (39,6%). Le dosage des phénols totaux des différents extraits révèle la plus grande teneur de ces derniers dans l’extrait du romarin de l’ENSA. L’estimation de l’activité antioxydante des huiles essentielles et des extraits étudiés par le test d’inhibition du radical DPPH et du pouvoir réducteur montre que les extraits ont un pouvoir antioxydant supérieur à celui des huiles essentielles et du BHT. Ceci serait lié à leur teneur en composés phénoliques plus importante. L’huile essentielle et l’extrait du romarin de l’ENSA se distinguent des autres huiles et extraits par leurs plus fortes activités antioxydantes. L’évaluation de l’activité antimicrobienne de l’ensemble des huiles et des extraits révèle une plus grande aptitude biostatique que biocide avec une nette supériorité des extraits. Les germes gram positif semblent être les plus sensibles. L’huile et extrait du romarin de l’ENSA montrent ici encore leurs plus fortes actions.
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    Optimisation des paramètres influançant le rendement en huile des graines du pistachier de l'Atlas ( Pistacia atlantica Desf.) par pressage
    (2010-05-03) Aliouane, Rachida
    L’optimisation du taux d’extraction de l’huile des graines de Pistacia altancica Desf. par presse hydraulique est influencée par la charge de la presse, la durée de pressage, la pression, la température et la teneur en eau des graines. Le rendement en huile des graines entières est très faible, un broyage est donc nécessaire pour faciliter l’extraction et améliorer l’efficacité de pressage. Ainsi, le meilleur taux d’extraction d’huile (44,17% ± 0,62), correspondant à une teneur en huile résiduelle dans les tourteaux minimale, a été obtenu pour une charge de 600g de graines broyées, de teneur en eau optimale (3,97% ± 0,23), pressées pendant 1h à 120 bars et à 40°C à coeur. Dans ces conditions, la qualité de l’huile n’est pas altérée par l’augmentation de la température de pressage. Ainsi, sa composition en AG reste toujours dominée par l’acide oléique (50.61% ± 0.02) suivi de l’acide linoléique (22.86% ± 0.06) et l’acide palmitique (22.05% ± 0.01), par ailleurs, ses caractéristiques physico-chimiques sont similaires à celles de l’huile extraite à froid.
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    Fractionnement, caractérisation électrophorétique et quantification des albumines-globulines, des gliadines et des gluténines solubles de farines de blés tendres Algériens, relation entre la composition protéique et les caractéristiques technologiques.
    (ENSA, 2013-12-15) LAKER, Khaoula
    L’objectif de cette étude est la détermination de certaines caractéristiques technologiques de 22 farines de blé tendre, le fractionnement et la quantification des fractions protéiques solubles et insolubles de 15 génotypes de blé tendre et la recherche d’éventuelles relations entre les teneurs en ces fractions et quelques aspects de la qualité boulangère, puis la caractérisation électrophorétique des albumines-globulines, des gliadines et des gluténines solubles afin de vérifier leur pureté. Pour le fractionnement séquentiel, la séparation des protéines monomériques et des protéines polymériques a été réalisée suivant la méthode de LI et al. (2008), puis les gluténines solubles ont été extraites à partir des résidus selon la méthode de WANG et KOVACS (2002), enfin les gliadines ont été précipitées à partir des protéines monomériques suivant la méthode de DUPONT et al. (2005). Les protéines totales et les protéines des différentes fractions obtenues ont été dosées par la méthode de Kjeldahl. Au niveau électrophorétique, l’extraction des gliadine et des albumines-globulines a été réalisé sur trois variétés suivant trois méthodes pour savoir laquelle extrait sélectivement ces fractions protéiques. L’extraction des gluténines solubles a été effectuée sur 12 génotypes suivant la méthode de WANG et KOVACS (2002). Les électrophorèses Acide-PAGE et SDS-PAGE ont été effectuées selon la méthode de KHAN et al., (1985) et REDAELLI et al., (1995) respectivement. L’analyse statistiques des résultats a révélé que: les teneurs en protéines totales, en protéines insolubles et en protéines polymériques (exprimées en % de M.S. ou des protéines totales) sont ceux qui déterminent les caractéristiques de force des farines des blés tendre. À l’inverse les protéines solubles (regroupant les protéines monomériques et les gluténines solubles) ont un effet négatif sur cette caractéristique. Les séparations électrophorétique ont montrées que les méthodes utilisées pour le fractionnement séquentiel des protéines n’ont pas permis une séparation nette des différentes fractions protéiques.
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    Evaluation du pouvoir antioxydant et antimicrobien des extraits végétaux (cas de la grenade Punica granatum L.) en vue de leur utilisation alimentaire
    (ENSA, 2012-12-04) BENDJABEUR, Salah
    The purpose of this study is to evaluate the antimicrobial and the antioxidant pomegranate (Punica granatum L.) peel extract (PPE) of in vitro and the oxidative stability of sunflower oil and soybean oil stabilized by this extract during accelerated storage. The results showed that the PPE is very rich in total polyphenols (448.4 mg/g GAE), flavonoids (30.37 mg/g QE) and hydrolysable tannins (374,37 mg/g TAE). It is effective against Staphylococcus a., Bacillus s., Pseudomonas a., Klebsiella p. bacteria growth and gave inhibition zones diameters that vary between 10 to 26 mm and MIC values ranging between 62.5 and 500 mg/ ml. The PPE showed a high antioxidant activity: The IC50 (DPPH test) obtained for A. Ascorbic, PPE, BHT, and α-tocopherol are respectively: 2.903 ± 0.002, 5.49 ± 0.039, 7.113 ± 0.166, 28.15 ± 0.767 µg / mL. The EC50 (reducing power) were: 11.05 ± 0.01, 25.78 ± 0.10, 26.74 ± 0.17, 49.95 ± 0.01 µg / mL, respectively. A high inhibition activity of peroxidation at 0.5 mg / ml following the order: BHT ≈ EPG ˃ α-tocopherol. High chelating activity but less than the EDTA’s. The results of oxidative stability of oils indicate that the PPE showed a higher antioxidant activity than that of the BHT (200 ppm) in sunflower oil (500 and 1000 ppm) and the same activity in soybean oil (1000 ppm). Therefore, this study indicates that the pomegranate peel extract can be considered as a good source of natural compounds with antioxidant activity and antimicrobial and used in the food industry as a preservative in multi-functional food products.
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    Influence de quelques paramètres de production (alimentaire et race) sur la composition du lait aptitude à la coagulation par des succédanés de la présure
    (2010-02-18) MERIBAI, Amel
    L’influence de la race et de l’incorporation des drêches de distillerie dans l’alimentation des vaches laitières sur la production du lait, sa composition et son aptitude à la coagulation, a été étudié, en conditions réelles de production, sur quarante huit vaches de race Holstein et Montbéliarde. L’étude a montré qu’il existe d’importantes variations. La production laitière varie en fonction de la race et de l’alimentation, elle augmente plus fortement chez la race Holstein présentant les niveaux de production les plus élevés. De même, les résultats obtenus montrent que le lait de Holstein est en moyenne plus riche en matière grasse et moins riche en protéines et en caséines que le lait de Montbéliarde. Ces variations dues à la race sont réduites par rapport à celles dues à l’alimentation. Ainsi, le taux protéique, est moins influençable par le changement de l’alimentation que le taux butyreux. Par ailleurs, le profil en acides gras du lait varie principalement en fonction de l’alimentation des vaches. L’incorporation des drêches de distillerie a entraîné une augmentation du taux des acides gras insaturés au dépend de celui des acides gras saturés. Ainsi, la race influence significativement le temps de coagulation du lait. La Montbéliarde présente les temps les mieux appréciés. D’autre part, les enzymes coagulantes réagissent différemment à un changement d’alimentation, la présure paraît la moins influencée.
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    La déshydratation osmotique de la pomme de terre
    (2012-12-20) MIHOUBI, Mehdia
    La déshydratation osmotique partielle des cubes et des rondelles de pomme de terre, variété Spunta ,a été réalisée à l’aide de deux solutions osmotiques :une solution de saccharose de concentration ( 40, 50 et 60°B) et une solution de NaCl de concentration (5, 10 et 15%). Les variables indépendantes de la déshydratation osmotique sont la température (20 – 60°C), la durée du traitement (80 -300 minutes), et la concentration de la solution osmotique. La méthodologie des surfaces de réponse a été utilisée pour l’optimisation de la déshydratation osmotique à l’aide du design expérimentale 8.0.6 Trial. Les conditions optimales pour les rondelles de pomme de terre sont : une température de 40°C, une concentration de 60° Brix et une durée de déshydratation de 300 min. Dans ces conditions le pourcentage de la perte en eau et le pourcentage du gain en solide sont respectivement de 69,34% (g/100 g poids initial) et 3,56%(g/100 g poids initial).Les isothermes de désorption de la pomme de terre ont été déterminés à deux températures 40 et 60°C. Le modèle mathématique de GAB a été utilisé pour la modélisation des isothermes. Les teneurs en eau de la couche monomoléculaire sont 11,5% et 8,94% obtenues respectivement à 40 et 60°C.L’utilisation des rondelles de pomme de terre préalablement déshydratées pour la préparation des chips a permis de réduire le temps de friture de 40,47% pour les chips sucrées et de 24,48% pour les chips salées.