Département Technologie Alimentaires

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    Influence de l'huile de palme sur les facteurs sanguins
    (INA, 1999-11-17) NIYONGABO, Aloys
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    Biochimie et physiologie de l'oignon Allium cepa L.
    (INA, 2000-06-08) BENKEBLIA, Noureddine
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    Composition biochimique de la datte (Deglet-nour)
    (INA, 2007-04-24) BENCHABANE, Ahmed
    Au cours de la maturation de la datte Deglet-nour, la composition biochimique de la datte subit des modifications. A une diminution de la teneur en eau est associée une augmentation de la teneur en sucres totaux et une chute des protéines, des lipides, des minéraux, des caroténoïdes et des composés phénoliques. Avec une teneur de plus de 10 %, la datte Deglet-nour est riche en fibres totales Parmi ces fibres, un intérêt particulier est porté aux pectines qui représentent environ 2 % de la datte. Les fractions pectiques (PSE, PSO, PSH ) extraites se caractérisent par des teneurs élevées en oses neutres ( # 15 % MS) et par des taux faibles en Gal A ( # 5O % MS) ; et cela au cours des différents stades de la maturation, contrairement aux valeurs proposées pour d’autres fruits où il n’est pas rare d’obtenir des teneurs en Gal A de l’ordre de 65 à 80 % MS et des taux d’oses neutres de 10 % MS. Ces résultats contribuent à une meilleure connaissance des substances pectiques de ce fruit. La dégradation enzymatique de ces pectines par les polygalacturonases, responsables avec les pectineméthylestérases et les cellulases du ramollissement, est illustrée par les activités PG et PME qui augmentent au cours de la maturation pour atteindre une activité maximale au dernier stade de maturation ; il en est de même pour les cellulases. La PG de la datte est une exo- polygalacturonase qui présente une activité optimale à une température de 40°C, un pH égal à 5 et une inhibition par le CaCl2 ; celle des PME à une température de 50 °C, un pH égal à 7,4 et aucune inhibition par le CaCl2 et celle des cellulases à une température de 50 °C et un pH égal à 5. Ces activités sont relativement faibles comparées à celles d’autres fruits Durant le stade mûr, l’activité de l’invertase, en étroite relation avec la teneur en eau de la datte, diminue alors que les autres enzymes sont actives. L’évolution de la couleur au cours de la maturation peut être expliquée par la présence de formes solubles de polyphénoloxydases qui augmentent avec le taux de maturité du fruit Par ailleurs, chez les végétaux, les composés carbonylés sont considérés comme des arômes issus, principalement, de la biocatalyse par la lipoxygénase avec les acides gras essentiels comme précurseurs. Les hydroperoxydes de l'acide linoléique conduisent par scission à la formation d’aldéhydes, constituant majoritaires de l’odeur rance. Leur utilisation comme indice de qualité chez la datte Deglet-nour peut être suggérée. Dans ce sens, les composés volatils de la datte Deglet-nour, bien qu'ayant des similitudes avec une dizaine de composés déjà attribués à l'arôme de différentes variétés de dattes, montrent des différences importantes dans la composition du bouquet final. A priori, ces différences sont en relation avec la méthode d'extraction adoptée, la Distillation-Extraction Simultanées. Cette dernière a permis, à partir de 20 g de dattes et d'un faible volume de solvant, l'obtention d'un extrait aromatique suffisant pour des analyses qualitatives et quantitatives. Le nombre élevé de composés volatils identifiés par CG-SM (60), dont l'acétaldéhyde est le composé majeur auquel est attribuée la note aromatique de la datte, est à prendre en considération sachant le peu d'études effectuées sur les arômes de la datte.
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    Etude du lait camelin collecté localement
    (INA, 2007-11-15) SIBOUKEUR, Oumelkheir
    Le lait de chamelle, malgré sa richesse et sa production non négligeable demeure un produit relativement peu consommé et peu transformé, car insuffisamment étudié et mis en valeur. Cette présente étude tente de mieux connaître ce produit en prenant en charge différents volets complémentaires d’investigations. Après une enquête préliminaire conduite, auprès d’une trentaine d’éleveurs dans la région de Ouargla, qui a permis de situer la production à environ 5.6 l/j pour une période de lactation de 18 mois, l’analyse physico-chimique des échantillons de lait de chamelles a été réalisée en mesurant le pH, l’acidité, la densité, l’extrait sec total, les taux de cendres, de matière grasse, de protéines et de vitamine C. Ces analyses ont montré que le lait collecté présente globalement une composition très similaire à celle du lait bovin, notamment en nutriments de base (protéines, matière grasse et lactose) où son apport protéique est important (35.68 g/l ± 5.64). Ce lait se singularise par une teneur élevée en Vitamine C (teneur moyenne évaluée à 41.40 mg/l ±8.20). Les protéines ont été isolées et caractérisées par électrophorèse sur gel de polyacrylamide (PAGE) dans plusieurs conditions (native, en présence d’urée, en présence de SDS). Les diaGRAMmes ont montré que des homologues aux protéines majeures du lait bovin sont identifiés excepté pour la β-Lactoglobuline qui est absente de ces derniers. Les profils des laits de chamelles se singularisent en outre par l’existence de bandes supplémentaires, attribuées pour certaines aux variants génétiques de la caséine β et à l’α-lactalbumine. L’évolution de la flore de contamination durant l’entreposage à température ambiante (30°C en moyenne) a permis de confirmer l’aspect auto-épuratif particulièrement efficace de ce lait. Ainsi, le taux des bactéries halotolérantes, des entérobactéries et des coliformes diminuent durant les trois premiers jours de l’entreposage alors que celui des bactéries lactiques a tendance à augmenter. Dans cette activité antibactérienne, nous avons montré pour la première fois que le composant-3 des protéose-peptones, isolé par FPLC, possède une action inhibitrice fortement prononcée contre les bactéries halotolérantes et assez peu prononcée contre les entérobactéries. Concernant les aptitudes à la transformation en produits dérivés (notamment en fromages) de ce lait, nous avons pu réaliser des essais concluants et fortement avantageux de substitution de la présure commerciale habituelle, par des extraits coagulants gastriques issus de dromadaires. Dans ces préparations, les extraits bruts obtenus à partir de caillettes de dromadaires adultes (âgés de 8 ans) et, mieux encore, leurs formes actives, riches en pepsine, purifiée par chromatographie échangeuse d’anions sur DEAE Cellulose, présentent l’activité coagulante la plus élevée et l’activité protéolytique la plus faible.
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    INFLUENCE DE LA TEMPERATURE DE SECHAGE ET DE LA SUPPLEMENTATION PROTEIQUE SUR LA QUALITE DES PATES ALIMENTAIRES
    (ENSA, 2007-12-17) OUNANE, Ghania
    Ce travail consiste, à caractériser 18 variétés de blé dur (différences quantitatives et qualitatives des fractions protéiques et lipidiques) cultivées sur deux années, à suivre l’incidence des traitements thermiques (température : 55°C, 70°C et 90°C pendant des durées : 30, 60, 90 et 120mn) sur la qualité des produits finis et sur leurs constituants protéiques et lipidiques. L’étude des types d’interactions et de liaisons impliquées, par des essais de reconstitution et de supplémentation est entreprise. Sur l’ensemble des variétés analysées, une variabilité protéique et lipidique importante est observée. L’analyse de la variance met en évidence un effet hautement significatif de la variété sur les différentes caractéristiques des protéines et des lipides étudiées. Le fractionnement électrophorétique des protéines (Acide-PAGE et SDS-PAGE) permet de distinguer deux types génétiques de blé (γ-42 et γ- 45) et d’identifier 5 HMWG (6, 7, 8, 15, 20. Les diagrammes basés sur la mobilité des HMWG (7+8), (6+8) et 20 codées par les allèles Glu-B1b, Glu-B1d et Glu-B1e sont présents respectivement en proportions de 44%, 22% et 22% des variétés étudiées. Concernant les LMWG, une nette prédominance des diagrammes aaa (88%) par rapport à bba (12%) est constatée. L’analyse de la composition des sous unités des gluténines met en évidence l’étroite relation entre les allèles des LMWG contrôlés par le locus Glu-B3 et la force du gluten évaluée par le volume de sédimentation SDS et le temps de développement du mixographe. L’étude par SE-HPLC permet de différencier les semoules issues de blés de type γ-45 et celles de type γ-42 (Waha et Sahel): les semoules Waha et Sahel ont la teneur en protéines solubles la plus élevée, les proportions d'agrégats de gluténines (F1 et F2) les plus faibles et les proportions de F3 (ω-gliadines), de F4 (α, ß, γ-gliadines) et de F5 (albumines et globulines) les plus élevées. La qualité culinaire des pâtes qu’elle soit appréciée par l’indice de viscoélasticité ou par la mesure de l’état de surface est maximale pour les échantillons séchés à 90ºC. Le séchage à très haute température (90ºC) entraîne un renforcement du réseau protéique et une amélioration de la qualité culinaire (augmentation de la fermeté et diminution du collant), en particulier dans le cas des semoules de qualité insuffisante. Sous l’effet des traitements thermiques, les protéines subissent des modifications structurales qui se traduisent notamment au niveau de leurs propriétés de solubilité et de leur capacité à former des agrégats. En effet, la disparition des composants électrophorétiques dans la zone des « LMW et HMW», après séchage à haute température, montre que ces protéines sont plus sensibles à la dénaturation thermique. La restitution de la solubilité obtenue en présence de SDS-ME permet d’affirmer que l’insolubilisation des protéines implique la formation de ponts disulfures qui affectent une grande partie des protéines de réserve et des protéines solubles. Seules les ω-gliadines sont stables sous l’action du séchage à très haute température. Les essais de reconstitution des pâtes et de supplémentation de la semoule par différentes fractions protéiques confirment l’insolubilisation des HMWG et des LMWG sous l’action de la chaleur et la stabilité de certaines gliadines (ω-gliadine). L’existence d’une relation entre les LMVG et l’indice de viscoélasticité des pâtes alimentaires est mise en évidence. Les différences de solubilités dans l’acide acétique indiqueraient une participation des lipides dans ces structures par formation de liaisons hydrophobes. Les agrégats ainsi formés seraient très compacts avec peu de liaisons hydrogènes, ce qui permettrait au réseau protéique de résister à la pénétration de l’eau au cours de la cuisson.
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    Purification et caractérisation de bactériocines produites par des bactéries lactiques autochtones isolées
    (INA, 2008-05-11) MAMECHE-DOUMANDJI, Amel
    52 espèces lactiques ont fait l’objet de cette étude. L’activité antimicrobienne des 52 souches est étudiée à l'égard 4 espèces pathogènes (Escherichia coli, Salmonella thyphimurium, Listeria monocytogenes et Staphylococcus aureus) suivant la méthode de diffusion des puits. Une première sélection est effectuée sur la base de l'activité bactériocinogène Une deuxième sélection est réalisée sur la base du pouvoir acidifiant et de la cinétique de la croissance. Seule l’espèce Lb. acidophilus 11 isolée à partir du lait fermenté de vache est retenue pour la purification et la caractérisation de la bactériocine ainsi que pour sa production en bioréacteur. Les étapes de purification sont comme suit: - Passage du surnageant brut actif en chromatographie à échangeur de cations avec une élution de la bactériocine par palier (0,1, 0,3 et 1M en NaCl)- Passage de la fraction active précédente en chromatographie en phase inversée, les fractions actives sont éluées entre 32 et 48 % d'acétonitrile. - Les fractions actives précédentes sont lyophilisées puis reprises dans de l'eau distillée pour un passage en chromatographie en phase inversée analytique. Le profil chromatographique de la fraction active a révélé 4 pics. Le test de l'activité inhibitrice montre que le 4ème pic est actif. Ce dernier sera analysé en spectrométrie de masse. Les résultats ont révélé que la bactériocine présente une masse de 5218 Da. La pepsine, la trypsine, la pronase et la proteinase K altèrent complètement l'activité antagoniste de la bactériocine. Cette dernière décroît rapidement lors d'un traitement de 30 min ou de 45 min à 100°C et un traitement de 121°C pendant 30 min. cette activité n'est pas affectée par la variation du pH. L'étude de l'activité antimicrobienne du composé actif à partir d'un gel de SDS PAGE, révèle une protéine de faible poids moléculaire compris entre 14,2 et 6,5 kDa. D’après un bilan comparatif des trois fermentations à pH régulé (6,5, 5,5 et 5,0), un pH compris entre 6,5 et 5,5 semblerait optimal pour l’acidification de Lb. acidophilus 11. Grâce au système CINAC il a été constaté qu’il y a eu une perte d’activité acidifiante lors de la congélation de la souche Lb. acidophilus 11 à -20°C.
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    Effets de traitements simples et combinés sur la biologie et la biochimie de la datte en cours de conservation
    (INA, 2008-05-29) KHALI, Mustapha
    L’Algérie occupe le premier rang mondial dans la production de la datte variété Deglet Nour, à forte valeur ajoutée. Toutefois, l’infestation des dattes par Ectomyelois ceratoniae Zell. (pyrale de la datte), principal agent infestant oblige les conditionneurs à désinsectiser le plus souvent au bromure de méthyle dont les dangers pour l’homme et l’environnement sont aujourd’hui clairement établis et dont l’interdiction est de plus en plus envisagée. De plus, au cours du stockage la valeur marchande de la datte est dépréciée par la perte de poids, les fissurations et le brunissement du fruit. La datte devient fibreuse et son goût et son odeur fruitée disparaissent. Cette situation incite à développer d’autres procédés de désinsectisation et de conservation. L’alternative proposée est un traitement physique -thermisation par voie sèche- à 55°C pendant 20 min comme traitement de désinsectisation, associé à un emballage pour atmosphères modifiées en polyéthylène étirable basse densité et de suivre leurs actions simples ou combinées sur l’infestation et la composition chimique de la datte Deglet Nour sur une durée de cinq mois de stockage au froid (10°C). Sur les différents barèmes thermiques testés, la thermisation à 55°C/20 min, a montré une réduction importante de l’infestation des dattes (destruction des oeufs et des larves d’ Ectomyelois ceratoniae Zellers), en plus d’une influence plus positive sur les principaux critères de qualité de la datte et une meilleure préservation des caractéristiques organoleptiques et sensorielles. Ainsi, sur la composition chimique de la datte Deglet Nour, la thermisation à 55°C/20 min a montré des variations du rapport de qualité R, du pH et de l’acidité titrable mais qui sont restées dans les normes retenues pour les dattes DN. De même, la perte de poids n’était pas importante. La teneur en sucres n’a pas été affectée défavorablement par ce traitement tel que traduit par le rapport de qualité (r) sucres/teneur en eau et par le taux d’inversion du saccharose, restés tous les deux pratiquement constants. La caractérisation des polyphénols a montré principalement l’acide dactyliférique et ses deux isomères, l’acide paracoumarique, l’acide férulique et l’acide gallique dont les teneurs n’étaient vraisemblablement pas modifiées par le traitement thermique appliqué. La réduction des teneurs en tanins et astringence engendrée par la thermisation était intéressante dans l’amélioration ou la préservation du goût des dattes. La thermisation, en tant que traitement thermique est de nature à favoriser les réactions du brunissement non enzymatique, toutefois l’augmentation n’était pas significative, malgré l’augmentation de la teneur en sucres réducteurs. Par contre, la teneur en acide ascorbique était diminuée. Les activités des enzymes impliquées dans la couleur et la texture de la Deglet Nour, ont montré des résultats divers. La thermisation a engendré une augmentation d’activité des enzymes oxydatives PPO et POD et de la PE contrairement à celles de la PG et de la PAL, toutefois, sans incidence apparente sur les critères organoleptiques. Parmi les actions simples ou combinées testées, la combinaison thermisation-emballage et particulièrement au cours du stockage au froid de 10°C, s’est illustrée comme le meilleur traitement permettant de maintenir les critères de qualité de la datte très proches de ceux de la datte fraîche tout au long des 5 mois de stockage. Ainsi les caractéristiques physico-chimiques de la datte (perte de poids, pH et acidité titrable) étaient mieux stabilisés et l’infestation plus réduite. Sur le plan biochimique, cette combinaison a permis de maintenir une bonne teneur en eau, un rapport (r) plus stable au même titre que la matière sèche soluble (degré Brix) et les teneurs en glucose et en fructose. La combinaison thermisation-emballage-froid à 10°C a permis de diminuer la disponibilité des composés phénoliques, des tanins et de l’astringence préservant ainsi le goût et la saveur caractéristiques de la Deglet Nour. Sur le plan nutritionnel, vitamine C montre relative meilleure stabilité aux différents mois de stockage. La combinaison thermisationemballage apparaît comme le meilleur moyen pour ralentir le brunissement non enzymatique notamment à température ambiante. La combinaison thermisation-emballage est également apparue comme un bon moyen d’atténuer les activités enzymatiques (PPO et POD) croissantes au cours du stockage. La diminution de l’activité de la pectinestérase (PE) n’est obtenue que par l’emballage associé à la température de stockage de 10°C ; alors que l’activité de la polygalacturonase (PG), autre enzyme de texture, n’est augmentée que sous l’effet de le traitement combiné de thermisation-emballagestockage à 10°C. En conclusion, la combinaison thermisation-emballage-stockage au froid (10°C) se présente comme un mode de conservation permettant d’assurer une qualité marchande optimale des dattes en conservant aux fruits leur consistance demi-molle, leur saveur, leur couleur et aspect général et l’ensemble de leurs critères de qualité initiaux. Les dattes ainsi traitées, présentent une excellente aptitude à un stockage au-delà des 05 mois testés.
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    Recherche de succédanés de la présure traditionnelle utilisés dans la coagulation du lait
    (2009-07-07) NOUANI, Abdelouahab
    L’obtention d’une protéase coagulant le lait a été réalisée par culture en surface de Mucor pusillus. L’extrait brut présente une force coagulante de l’ordre de 1 /1200. Des essais de purification de l’extrait coagulant ont été réalisés. Le meilleur rendement en activité a été obtenu par une chromatographie d’exclusion moléculaire sur Sephadex G-100 de l’extrait brut lyophilisé. L’électrophorèse sur PAGE-SDS a révélé une seule bande protéique homogène, caractérisée par un poids moléculaire de l’ordre de 49 000 Da et l’analyse proteomique avec une séquence de 427 acides amines confirme un PM de 46000 Da. Les conditions optimales d’activité coagulante ont été déterminées. L’activité est maximale à pH 5, à une température de 50°C et pour une concentration en CaCl2 du lait de 0,02 M. L’enzyme est relativement stable dans l’intervalle de 30°C à 50°C pendant 30 mn d’incubation ainsi qu’aux basses températures. Ces propriétés sont relativement similaires à ceux de la présure traditionnelle, exception faite pour la température. Les fromages artisanaux a base des laits de petits ruminants font partie des habitudes alimentaires des populations des régions a vocation agricole du nord et du sud Algérien. Les produits sont prépares a partir d’une macération de plantes cultivées comme l’artichaut, les grains de citrouille de la sève de figuier et parfois d’extraits de caillettes séchées des estomacs d’animaux. Une saveur prononcée de plantes et une conservation limitée caractérisent ces fromages. A travers ce travail, les propriétés des extraits purifies on été étudiées, il s’agite d’une purification par chromatographie d’exclusion sur Sephacryl S-200 et d’un passage sur gel Sephadex G-50 pour décolorer les extraits a pigmentation excessive ainsi que la mise en évidence des effets des différents paramètres (pH, température, concentration en en enzyme et en CaCl2) sur l’activité coagulante des enzymes. Le extrait végétaux purifies connus comme des aspartyls protéases sont actifs en milieu acide, supportent des températures des laits élevées (80°C) et possèdent une activité protéolytique croissante sur la caséine entière bovine , par rapport a la présure commerciale. Comme la présure, les extraits sont relativement stables au stockage a basse température. Dans un autre volet de l’étude relative aux succedanes d’origine animale, deux pepsines avicole et marine, coagulant le lait, ont été obtenues par macération de pro ventricules de poulet (Gallus gallus) et de l’estomac de limon (Seriola sp.). Ces deux enzymes se caractérisent par une force coagulante de l’ordre de 1/3200 pour l’extrait enzymatique brut de poulet et de 1/545.45 pour celui de limon. Des essais de purification ont été réalisés sur ces deux pepsines. Il en ressort que l’extrait brut lyophilisé de limon présente un meilleur rendement en activité (13,10%)que celui de poulet (8,06%) après une chromatographie échangeuse d’anions et celle de l’exclusion moléculaire. Les conditions optimales d’activité coagulante ont été déterminées. L’activité est maximale : A pH 5 pour les deux pepsines . A une température du lait égale à 40°C pour la pepsine de poulet et 45°C pour la pepsine de limon . A une concentration en CaCl2 du lait de l’ordre de 0.02M pour la pepsine de poulet et 0.04M pour la pepsine de limon. Ces deux enzymes sont relativement stables dans l’intervalle de 30°C à 40°C après 30 mn d’incubation. Ces propriétés sont relativement similaires à celles de la présure, exception faite pour la concentration en CaCl2 du lait en ce qui concerne la pepsine de limon. Mots-clés : Protéases de Mucor pusillus, ficine, cynarase, poisson, poulet, purification, caractérisation, coagulation du lait, présure.
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    Effets du lycopène sur certains paramètres structuraux et fonctionnels chez le rat en croissance
    (2009, 2009-10-04) BENAKMOUM, Amar
    Le traitement préalable des pelures de tomates par des enzymes pectinases (viscozym) et des cellulases (celluclast) dans des conditions optimisées, favorise les rendements d’extraction du lycopène par une mixture de solvant composé d’hexane – ethanol –acétone. Les teneurs sont augmentés de 177,32% et de 166 ,2%, pour viscozym et celluclast respectivement, soit des teneurs de 1600,60 µg/g pour une concentration en enzyme de 0,1% et un temps d’incubation de 30 mn. L’incorporation des pelures de tomates (présentent une teneur moyenne de 5,85 mg/100g en lycopène, et 2,90 mg/100 g de β carotène) dans une huile de basse qualité, a engendré son enrichissement en polyphénols (0.029 mg/g) avec une diffusivité élevée de lycopène dans l’huile. La teneur moyenne en lycopène est de 1,99 mg/100 g d’huile après son incorporation à 10%. Le β carotène à été determiné avec une teneur de 1,07 mg/100g d’huile. Les essais de chemiluminescence et au DPPH, ont donné des résultats semblables avec une efficacité antioxydante accrue, mais au-delà d’un seuil il y a manifestation de l'activité pro-oxydante. Les résultats obtenus avec le test de rancimats, ne sont pas corrélés avec les deux essais précédents de l'activité antioxydante. L’analyse LC-MS des pelures de tomates a révélée la présence de flavonoïdes, tel la rutine, la quercétine, le chalconaringenin. L’enrichissement d’un régime pour rats hyper-lipidique et hyper-cholestérolémique en pelures de tomates (avec une teneur de 43 mg/100g en lycopene) a induit une diminution significative, des marqueurs de peroxidation lipidique au niveau sérique et hépatique. Celui-ci, a augmenté l’activité des enzymes antioxydantes hépatiques de détoxification comme la GPX, GRD et la catalase. D’autre part, on notera le rétablissement des paramètres lipidique sérique ainsi que les lipoproteine HDL et LDL. La concentration en lycopène dans le plasma (112 nmol/L), s’est avérée un marqueur efficace de la peroxydation lipidique, résultat d’un stress oxydant.
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    Composition chimique des jeunes cladodes d'Opuntia ficus indica et possibilités de valorisation alimentaire
    (2010-01-28) HADJ SADOK, Tahar
    Les jeunes cladodes d‟Opunta ficus indica de poids proches de 100g équivalent des nopalitos méxicains, présentent de part leur composition les qualités d‟un légume avec un apport en fibres, vitamines C, polyphénols et minéraux dont Ca, Mg et K. Leur intégration aux rations alimentaires pour une part de 50% des légumes non compris la pomme de terre est interessante.La composition des cladodes qui a montré des differences importantes selon les pays, les régions, les conditions de culture et l‟age ou croissance des cladodes est un parametre à prendre en compte. Les jus extraits à partir de ces cladodes ont montré aussi l‟intêret de leur exploitation pour augmenter la consommation de l’Opuntia ficus indica. La composition de ces jus montre une présence non négligeable de minéraux, fibres, vitamines C, polyphénols avec respectivement : 12.77 p.100 g MS, 0.28 g pour100ml de jus, 12.32 mg/100ml de jus, 23.01 à 38.72mg/100ml de Jus, L‟utilisation de ce jus pour enrichir le yaourt en fibres, polyphénols et mineraux dans des proportions de 5 à 10 % V/V a montré qu‟il etait accepté par le consommateur et qu‟il n‟affectait pas le déroulement de la fermentation et notamment ces caractéristiques originelles mais agissait en augmentant la cinétique d‟acidification. Les essais de fabrication de cocktails de jus orange-cladodes ont montré d‟une part une bonne acceptabilité par le consommateur du cocktail avec 7% de jus de cladodes et d‟autre part, sa stabilité microbiologique et physico-chimique basée sur l‟évolution du Ph à la température d‟incubation.
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    Statut en iode chez une population d'enfants scolarisés dans le sud algérien (région de Timimoun)
    (2010-12-15) MEKIMENE, Lakhdar
    Une étude menée dans la région de Timimoun dans le sud de l'Algérie (Charouine, Timimoun, Aougrout, Ouled Said, Tiliouine, Tinerkouk, Ksar Kaddour, Ouled Ayache et Talmine) a permit d’une part d’apprécier les apports en iode par le dosage de cet élément dans des échantillons d’eau de boisson et de sel consommé localement au niveau des neuf localités ; et d’autre part d’évaluer la surcharge iodée par le dosage des concentrations d’iode urinaire d’un échantillon de 578 enfants scolarisés. En dernier lieu nous avons étudié l’impact de la surcharge en iode sur le niveau des hormones TSH, T3, T4 sur un échantillon réduit de 75 enfants. Les concentrations moyennes de l‟iode dans l‟eau des différentes localités varient de 46,1 à 122,5 μg /l. La comparaison des moyennes permet de constituer 4 classes dont la classe F qui correspond à l‟eau de la localité de Charouine, qui est différente significativement des autres localités et qui est considérée comme étant la région dont l‟eau est la plus riche en iode avec des concentrations moyennes qui sont très proches de 122 μg /l. Les résultats du dosage de l‟iode dans nos échantillons de sel iodé donnent une valeur moyenne de 85 mg d‟iodate de potassium par kg de sel ce qui correspond à 54 mg d‟iode par kg de sel. Cette valeur est à la limite supérieure des normes recommandées en Algérie. Ces résultats sont obtenus par analyses chimiques classiques. Les résultats obtenus par le dosage automatique de technicon auto-analyseur qui permet de déterminer directement l‟iode sont plus élevés ; ils varient de 59.8 à 66.09 mg/kg de sel. En ce qui concerne les concentrations de l‟iode urinaire de notre population, elles varient de (218, 139 - 402) μg /l pour la localité de Talmine à (427, 150 Ŕ 1313) μg /l pour la localité de Charouine. Au niveau d‟une population, la couverture des besoins en iode est considérée comme satisfaisante lorsque la médiane des concentrations en iode urinaire est supérieure ou égale à 100 μg/l. De plus la comparaison des médianes par sexe ne montre pas de différence significative entre les garçons et les filles même si les valeurs les plus élevées sont enregistrées chez ces dernières La distribution des fréquences montre clairement que la presque totalité de notre échantillon possède un statut en iode supérieur aux normes et que les régions ou l‟eau de boisson est la plus riche en iode présentent les valeurs médianes les plus élevées en iode urinaire, ce qui suggère que l‟eau de boisson est la source de l‟excès d‟iode. Les résultats de l‟exploration thyroïdienne chez les enfants de notre échantillon révèlent une élévation des concentrations de la TSH dans 26.6 % des cas avec des taux normaux d‟hormones thyroïdiennes T4 et T3. La valeur moyenne des taux de la TSH est de 4,1 ± 2,8 μUI /ml (valeurs normales : 0,28 Ŕ 4,3 μUI /ml). Sur les 75 enfants, 20 (26,6 %) ont des valeurs de TSH élevées (> 5 μUI /ml selon les critères de l‟OMS) indicatives d‟une perturbation de la fonction thyroïdienne (Hypothyroïdie).